Menu Engineering : Le Cinquième Principe d’Omnes
Dans un précédent article nous avions exploré les principes d’Omnes et leur intérêt à être employé pour la carte de votre établissement. Aujourd’hui, nous élargissons notre exploration avec le Menu Engineering, un cinquième principe stratégique dérivé de la matrice BCG. Cette méthode sophistiquée sert à analyser et à optimiser votre carte pour accroître la rentabilité et la qualité de l’offre.
Le Menu Engineering, fondé sur une approche analytique approfondie, combine l’analyse des coûts et la popularité des plats. Comprendre et appliquer cette méthodologie peut transformer votre menu en un puissant outil pour stimuler les ventes, accroître la satisfaction client, et maximiser les profits.
Les Clefs du Menu Engineering
La réalisation d’une analyse de menu engineering passe par plusieurs étapes consécutives
Catégorie
La première étapes consiste à sélectionner la catégorie de produit à étudier, en mettant l’accent sur les catégories principales ou les plus fournies.
Prix de Vente
Rassemblez les prix de vente hors taxe (HT) ou calculez-les à partir des prix de vente toutes taxes comprises (TTC). Cette étape est cruciale pour évaluer la rentabilité de chaque produit.
Coût Unitaire
Déterminez le coût unitaire de chaque produit étudié. Il est crucial que le calcul du coût soit très précis afin de ne pas fausser l’étude. Pour cela vous pouvez vous aider de fiches techniques.
Marge Unitaire
Calculez la marge réalisée de chaque produit en soustrayant le coût de chaque portion du prix unitaire hors taxe. Cela offre une vision précise de la rentabilité individuelle des éléments du menu.
Popularité
Calculez la popularité de chaque produit en pourcentage des ventes totales de la catégorie. Cela offre un aperçu de la demande réelle de chaque élément.
Classement
Classez chaque produit comme étant au-dessus ou en dessous de la marge unitaire moyenne et de la popularité moyenne. Cette classification permet de segmenter les produits en fonction de leur performance.
Les Familles du Menu Engineering
Chacun des produis sont ensuite répartit en quatre familles (Étoile, Vélo, Puzzle, Brique) en fonction de leur marge et de leur popularité. Chaque famille suggère des actions spécifiques pour maximiser la rentabilité.
Étoile
Ces produits affichent une haute popularité et une haute marge. Ils sont déjà des gagnants, ne nécessitant aucune action particulière.
Vélo
Bien que populaires, ces produits ont une marge plus faible. Cherchez des moyens d’améliorer la marge sans compromettre la qualité. Renégociez les prix d’achat si nécessaire.
Puzzle
Ces produits ont une faible popularité mais une marge élevée. Mettez en avant ces éléments et envisagez des modifications pour accroître leur attractivité.
Brique
Les produits de cette catégorie ont une faible popularité et une faible marge. Ils doivent être repensés ou retirés s’ils ne contribuent pas significativement à la rentabilité.
Intégrer le Menu Engineering aux Principes d’Omnes
Introduire le Menu Engineering à vos Principes d’Omnes est bien plus qu’une optimisation de menu. C’est une approche stratégique qui aligne chaque aspect de votre offre sur les besoins de votre clientèle tout en maximisant vos marges. Restez flexible, surveillez régulièrement les tendances, et ajustez votre carte en fonction des résultats obtenus. En combinant les Principes d’Omnes et le Menu Engineering, votre établissement peut atteindre de nouveaux sommets !
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