Capacité d’accueil pour restaurants : calculateur et conseils d’optimisation

Réglementation et normes à respecter

Avant même d’entamer les calculs de capacité pour votre restaurant, il est primordial de bien connaître la réglementation en vigueur et les normes à respecter. Celles-ci ont été édictées dans un souci de sécurité pour les clients et le personnel, mais aussi pour garantir l’accessibilité à tous.

Accessibilité aux personnes handicapées

Votre établissement se doit d’être accessible aux personnes à mobilité réduite, qu’elles soient en fauteuil roulant, avec des béquilles, ou tout autre handicap moteur. Cela implique :

• Un accès de plain-pied ou une rampe d’accès aux normes
• Des portes et couloirs assez larges pour les fauteuils
• Des sanitaires adaptés avec espaces de manœuvre suffisants
• Un comptoir/bar accessible en hauteur
• Un nombre de places réservées selon la capacité totale

Au-delà de l’aspect réglementaire, faciliter l’accès à votre restaurant à tous les publics est un gage d’ouverture et d’hospitalité. Renseignez-vous auprès des autorités compétentes pour connaître les normes précises à respecter.

Maximums de capacité à respecter

Pour des raisons évidentes de sécurité (évacuation en cas d’incendie, etc.), les maximums de capacité suivants ne doivent pas être dépassés :

• Zone de restauration assise : 1 personne par m²
• Zone de restauration debout : 2 personnes par m²
• Files d’attente : 3 personnes par m²

Vos calculs de capacité maximale théorique devront impérativement tenir compte de ces seuils à ne pas franchir. De plus, d’autres réglementations locales peuvent s’appliquer (normes de construction, réglementation sur les terrasses, etc.).Respecter scrupuleusement ces réglementations et normes dès la conception de votre restaurant est la garantie d’ouvrir un établissement sûr, accueillant pour tous, et aux normes en vigueur. Une fois ces prérequis remplis, vous pourrez vous attaquer sereinement au dimensionnement optimal de votre capacité.

Calcul de la capacité maximale

Après avoir pris en compte les réglementations et normes applicables, vous pouvez désormais vous attaquer au calcul précis de la capacité maximale de votre restaurant. Celle-ci dépendra principalement de trois facteurs clés : la superficie totale disponible, de l’espace à allouer par client et des zones de dégagement.

Zone de vente assise

Pour une zone de restauration avec places assises, l’espace requis par client varie considérablement selon le niveau de confort et le standing de l’établissement :

• Restauration collective : 1 m²
• Cafétéria, restauration rapide : 1,1 m²
• Restaurant de chaîne : 1,2 m²
• Restaurant traditionnel : 1,3 m²
• Brasserie : 1,3 m²
• Brasserie de luxe : 1,4 m²
• Restaurant semi-gastronomique : 1,4 m²
• Restaurant gastronomique 1 étoile : 1,5 m²
• Restaurant gastronomique 2 étoiles : 1,6 m²
• Restaurant gastronomique 3 étoiles : 1,7 m²

Bien définir le positionnement de votre concept est essentiel pour choisir le ratio adéquat. Un restaurant familial nécessitera plus d’espace par personne qu’un établissement rapide, par exemple.

Zone de vente debout

Pour les zones de consommation debout comme le bar ou un comptoir, l’espace requis par client est logiquement plus restreint :

• Entrée de gamme : 0,5 m² (confort minimum)
• Milieu de gamme : 0,6 à 0,7 m² (confort moyen à bon)
• Haut de gamme : 0,8 m² (très confortable)

Prise en compte de la surface de dégagement

Au-delà de l’espace individuel par client, il est indispensable de prévoir une surface de dégagement supplémentaire pour permettre une circulation fluide des clients et du personnel. Cette surface de dégagement représente généralement entre 15 et 20% de la surface totale.

Formules de base

En intégrant tous ces éléments, les formules pour calculer la capacité maximale sont les suivantes :

Capacité maximale =
 Surface x (1 – Taux de dégagement) / Espace par client

Grâce à cette formule, vous obtiendrez une estimation de base fiable de la capacité théorique maximale de votre restaurant. Cependant, comme nous le verrons, d’autres facteurs entreront ensuite en jeu pour optimiser cette capacité et en tirer le meilleur parti au quotidien.

Exemples concrets/études de cas

Après avoir vu les formules et méthodes de calcul, rien de tel que des exemples concrets pour bien assimiler les concepts. Étudions deux cas de restaurants existants qui ont dû optimiser leur capacité.

Exemple de la chaîne : Burger Town

Prenons le cas d’un établissement de la chaîne de restauration rapide Burger Town d’une surface totale de 200 m². Leur concept prévoit une répartition avec 60% de surface dédiée à la salle assise et 40% à la zone de vente à emporter/comptoir.

Avec des ratios de 1,1 m²/personne pour la salle et 0,6 m²/personne au comptoir, et en prévoyant 15% de surface de dégagement, les calculs donnent :

• Salle assise : 120 m² x (1 – 0.15) / 1.1 m² = 92 places assises
• Comptoir : 80 m² x (1 – 0.15) 0.6 m² = 113 places debout
• Soit une capacité maximale totale de 205 places

Grâce à un agencement optimisé, une gestion efficace des flux et une rotation rapide des tables, Burger Town peut ainsi servir un volume important de clients sur des plages horaires restreintes.

Exemple du restaurant indépendant : La Brasserie des Lys

Pour un établissement indépendant comme « La Brasserie des Lys », restaurant familial de 180 m² d’espace de vente, avec 80% de surface assise, le calcul se fait différemment. Avec un ratio de 1,3 m²/personne assise et de 0.7m²/ personne debout, une surface de dégagement de 20% et quelques places de comptoir, on obtient :

• Salle assise : 144 m² x (1 – 0.2)  / 1.3 m² = 88 places assises
• Comptoir : 36 m² x (1 – 0.2) / 0.7 m² = 41 places debout estimées
• Soit une capacité totale d’environ 129 places

Ce dimensionnement permet à ce restaurant familial d’offrir un niveau de confort et un service attentionné, tout en assurant une rotation suffisante des tables à chaque service.

Résumé

Ces deux exemples illustrent comment une même approche de calcul peut mener à des capacités très différentes, en fonction du positionnement et des contraintes de chaque établissement. Une étude de cas détaillée sur un projet réel apporterait encore plus de valeur.

Conseils sur l’agencement optimal

Calculer précisément la capacité maximale de votre restaurant est une chose, mais encore faut-il aménager l’espace de manière optimale pour en tirer le meilleur parti au quotidien. Un agencement judicieux des différentes zones est la clé pour offrir une expérience client agréable, tout en facilitant le travail de votre personnel.

Que vous partiez d’une surface vierge ou que vous réamenagiez un établissement existant, suivre ces conseils éprouvés vous permettra de maximiser votre capacité réelle d’accueil. Un bon agencement, c’est aussi la garantie d’une rentabilité optimisée grâce à un meilleur taux de remplissage et une rotation plus fluide des tables.

Au-delà des calculs de surface et de capacité théorique, un agencement judicieux des différents espaces est crucial pour exploiter au mieux votre restaurant. Voici quelques conseils éprouvés pour optimiser votre agencement.

Types de tables à privilégier

Privilégiez des tables de 2 à 4 personnes, plus faciles à remplir que les grandes tables pour les couples ou petits groupes. Quelques tables de 6 à 8 couverts peuvent être prévues pour les familles ou groupes d’amis. Mais limitez les très grandes tables qui restent souvent vides.

Largeur des allées de circulation

Prévoyez des allées de circulation d’au moins 1,2 mètre de large pour permettre une circulation aisée des clients et du personnel de salle. Dans l’idéal, séparez les flux « allée » et « retour » pour fluidifier les déplacements.

Emplacement du bar

Positionnez le bar de manière stratégique, de préférence visible dès l’entrée pour créer une ambiance conviviale. Mais évitez de l’implanter trop près des accès pour ne pas gêner la circulation.

Séparation des zones

Si possible, séparez les zones calmes des zones plus animées (proche du bar, de la musique, etc.) pour satisfaire tous les types de clientèle selon leur humeur du moment.

Accessibilité PMR

N’oubliez pas de prévoir des espaces accessibles aux personnes à mobilité réduite, avec tables adaptées et dégagements suffisants pour les fauteuils roulants.

Optimisation des circulations

Pensez aux circulations du personnel en cuisine et en salle pour optimiser leurs déplacements. Séparez si possible les accès pour les livraisons des entrées clients. Un agencement réfléchi, combiné à des calculs de capacité précis, vous permettra de tirer le meilleur parti de votre superficie disponible. N’hésitez pas à faire appel à un professionnel de l’agencement pour vous guider.

Facteurs extérieurs à prendre en compte

Même avec des calculs de capacité précis et un agencement optimal, certains facteurs extérieurs peuvent avoir un impact significatif sur la capacité réelle d’accueil de votre restaurant. Il est essentiel d’en tenir compte dès la conception de votre projet.

Réglementations locales

Au-delà des réglementations nationales sur l’accessibilité et la sécurité incendie, des réglementations locales spécifiques peuvent s’appliquer. Pensez aux normes de construction, aux règles d’urbanisme, aux autorisations requises pour une terrasse extérieure, etc. Renseignez-vous auprès de votre mairie ou de votre communauté de communes.

Contraintes architecturales du bâtiment

Si vous reprenez un local existant, vous devrez composer avec ses contraintes architecturales : présence de poteaux, de cloisons difficilement modifiables, circulations prédéfinies, etc. Cela peut limiter les possibilités d’agencement et réduire l’espace exploitable par rapport à vos plans initiaux.

Emplacement géographique

Le quartier dans lequel vous vous implanterez aura une incidence sur le type de clientèle à prévoir et donc sur les besoins en capacité. Un quartier d’affaires nécessitera plus de places assises le midi, tandis qu’un quartier animé le soir appellera davantage de places debout.

Typologie de la clientèle cible

Votre concept doit correspondre aux attentes et aux modes de consommation de votre clientèle cible. Une clientèle jeune, branchée appréciera davantage les espaces debout pour boire un verre. À l’inverse, les familles rechercheront plus de places assises confortables.

Concurrence dans le voisinage immédiat

Enfin, analysez bien la concurrence directe autour de votre futur établissement. Si de nombreux restaurants sont déjà implantés à proximité, vous devrez ajuster votre capacité en conséquence pour capter suffisamment de parts de marché.

Prendre en compte ces différents facteurs extérieurs dès l’étude de faisabilité vous évitera des déconvenues une fois le restaurant ouvert. Combiner cette analyse avec vos calculs de capacité vous permettra de dimensionner au plus juste votre projet.

Gestion des flux de clientèle

Une fois votre capacité optimisée et votre agencement bien pensé, la clé pour en tirer pleinement parti réside dans une gestion efficace des flux de clientèle. Cela permet d’accueillir un volume optimal de clients, tout en leur offrant une expérience agréable et un service de qualité.

Système de réservation efficace

Mettez en place un système de réservation performant, accessible en ligne et par téléphone. Celui-ci vous permettra de lisser l’affluence en répartissant les arrivées de clients sur les différents créneaux horaires. Un lissage optimal des flux évite les à-coups et les périodes d’engorgement.

Gestion professionnelle des files d’attente

Malgré un bon système de réservation, des files d’attente seront inévitables à certaines périodes. Formez votre personnel pour les gérer de manière professionnelle et courtoise. Proposez des distractions (écrans, musique d’ambiance) et informez régulièrement les clients sur les temps d’attente estimés.

Rotation rapide des tables

Côté salle, veillez à une rotation rapide et fluide des tables pour maximiser le taux d’occupation. Formez vos serveurs à l’accueil, au service et à l’encaissement rapides. Adaptez les effectifs en salle aux périodes de forte affluence. Utilisez des outils numériques pour faciliter la prise de commande et le règlement de l’addition.

Adaptation des effectifs

Ajustez en permanence vos effectifs (salle, cuisine, plonge, etc.) en fonction des réservations et de l’affluence prévue. Des renforts seront nécessaires aux heures de pointe pour maintenir un service de qualité malgré les flux importants.

Communication sur les temps d’attente

Enfin, une communication transparente sur les temps d’attente estimés est essentielle pour la satisfaction client. Utilisez vos différents canaux (site web, réseaux sociaux, affichage) pour tenir les clients informés en temps réel et leur permettre de s’organiser.

Une gestion experte des flux, combinée à un dimensionnement optimal de la capacité, est la clé pour accueillir un volume élevé de clientèle sans sacrifier l’expérience. Vos clients en ressortiront pleinement satisfaits et auront envie de revenir.

Conclusion

Dimensionner avec précision la capacité d’accueil est un prérequis incontournable pour la réussite de tout projet de restaurant. Que vous ouvriez un nouvel établissement ou que vous cherchiez à optimiser un restaurant existant, suivre les méthodes détaillées dans cette ressource vous permettra de trouver le dimensionnement idéal.

Grâce aux formules et calculs présentés, vous pourrez déterminer la capacité maximale théorique en fonction de votre superficie et de votre positionnement. Les exemples concrets vous aideront à bien appliquer ces concepts.

Mais au-delà des chiffres, cette ressource vous a également fourni de précieux conseils pour optimiser l’agencement de vos espaces et tirer le meilleur parti de votre capacité au quotidien. Un agencement réfléchi, combiné à une gestion experte des flux de clientèle, vous permettra d’accueillir un volume optimal de clients dans les meilleures conditions.

N’oubliez pas non plus de prendre en compte les différents facteurs extérieurs comme les réglementations locales, les contraintes architecturales ou la typologie de votre clientèle cible. Tous ces éléments influenceront la capacité réelle que vous pourrez exploiter.

Enfin, grâce à la méthode de prévision du chiffre d’affaires, vous disposerez d’une estimation fiable des revenus potentiels pour construire votre business plan en toute confiance.

Une capacité d’accueil bien dimensionnée et optimisée est la clé de voûte d’une expérience client réussie et d’une rentabilité pérenne pour votre restaurant. Nous espérons que cette ressource vous aura fourni toutes les clés pour relever ce défi avec succès. N’hésitez pas à la consulter autant que nécessaire tout au long de votre projet.