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Le Gaspillage Alimentaire en Restauration

Gaspillage Alimentaire Restauration

Le gaspillage alimentaire en restauration est aujourd’hui plus que jamais au cœur des préoccupations des consommateurs. Il s’agit pour toute entreprise d’enjeux sociétaux, environnementaux mais aussi économiques, il leur appartient donc d’essayer de le réduire au maximum. Nous explorerons ici les généralités du gaspillage alimentaire en restauration puis nous approfondirons sur son aspect économique.

Les Généralités du Gaspillage Alimentaire

Le gaspillage alimentaire dans le monde est estimé être de 1.3 milliard de tonnes par an, soit 41 tonnes par jour ! Cela représente 33% de la production mondiale qui est jetée sans être consommée. C’est 54% de ce gaspillage qui provient de la production et 46% qui provient de la distribution et de la consommation. Il est à noter qu’il est estimé que 13% de la population mondiale souffre de sous-nutrition.

Le Gaspillage Alimentaire en Restauration

En France, la restauration représente 14% du gaspillage alimentaire total. Cela peut s’expliquer par les habitudes des Français qui vont régulièrement au restaurant. En 2018, 3% des Français allaient au restaurant plusieurs fois par semaine, 6% une fois par semaine,19% une fois par mois et 32% entre deux et 10 fois par an.

Le gaspillage en restauration peut venir de plusieurs côtés :

  • L’approvisionnement : de trop grandes quantités commandées, des fournisseurs peu fiables sur la qualité des produits…
  • La production : une mauvaise gestion des produits disponibles, de mauvaises méthodes de conservation…
  • Le service : de trop grandes quantités servies à la clientèle, des portions standards non respectées…

Le secteur de la restauration peut donc être moteur d’un changement profond dans les méthodes de travail de toute la chaîne d’alimentation. Il a la capacité de s’adresser aux producteurs, aux fournisseurs et à la clientèle en étant le porte-parole d’une meilleure logique de travail.

Plusieurs aspects peuvent être défendus dans ce sens…

L’aspect Sociétale du Gaspillage Alimentaire

Tout d’abord sur le côté humain. Il ne peut pas être considéré comme normal de jeter des aliments. Aujourd’hui nous avons tous les outils à disposition permettant d’éviter de jeter qu’ils soient logistiques ou opérationnels.

D’un point de vue environnemental, produire de la nourriture est désastreux. Cela consommé énormément de ressources de manière inutile. Il faut également prendre en compte les consommations de carburant que nécessite le transport de ces marchandises.

L’aspect Économique du Gaspillage Alimentaire

Passons maintenant à l’aspect économique qui est le focus de cet article.

En quoi réduire le gaspillage alimentaire peut profiter économiquement à un établissement de l’hôtellerie-restauration ?

Répondre à cette question peut être le moteur qui amènera ce changement qui se fait de plus en plus nécessaire.

Notez que cet article aborde uniquement le gaspillage alimentaire mais les idées exposées ici peuvent aussi s’appliquer aux emballages, produits chimiques, consommables…

Les Matières Premières

Passons maintenant à l’aspect économique qui est le focus de cet article.

En quoi réduire le gaspillage alimentaire peut profiter économiquement à un établissement de l’hôtellerie-restauration ?

Répondre à cette question peut être le moteur qui amènera ce changement qui se fait de plus en plus nécessaire.

Notez que cet article aborde uniquement le gaspillage alimentaire mais les idées exposées ici peuvent aussi s’appliquer aux emballages, produits chimiques, consommables…

La Main d’Œuvre

Le personnel est de loin ce qui coûte le plus cher à l’entreprise (entre 35 et 45% du chiffre d’affaires environ). Le temps nécessaire pour commander, réceptionner et stocker la marchandise, le temps de préparer et d’envoyer des aliments qui vont être jetés est une perte directe du coût du salarié. De plus, c’est également une perte directe de son temps et de son énergie.

L’Equipement et le Matériel

Nous pouvons également prendre en considération l’usure du matériel et des équipements. Si au lieu de partir de 14% de gaspillage pour un restaurant nous prenons un taux arrondi à 10%. Cela veut que 10% des équipement et matériels sont utilisés pour simplement gaspiller. Ils n’apportent pas de valeur à l’entreprise, c’est plutôt l’inverse.

La Profitabilité Associée à la Baisse du Gaspillage Alimentaire

Pour ce qui est de l’impact sur la profitabilité, un restaurant a souvent une profitabilité qui tourne autour des 5%. Cela peut être un petit peu plus ou beaucoup moins.

Le coût matière tourne autour de 25-30%. Prenons alors en considération un restaurant réalisant un chiffre d’affaires de 50.000€ par mois et ayant déjà un peu d’attention sur son gaspillage alimentaire qui représente alors 10% de ses achats. Prenons en compte que la moitié du gaspillage provienne de la clientèle et l’autre de la production.

La calculs de base :

  • 20.000€ x 12 mois = 240.000€ de chiffres d’affaires par an
  • 240.000€ x 25% = 60.000€ d’achat de matières premières
  • 60.000€ x 5% = 3.000€ de matières gaspillées
  • 240.000€ x 40% = 96.000€ de charges de personnel
  • 96.000€ x 5% = 4.800€ d’économies potentielles en personnel

Effet des achats sur la profitabilité :

  • 3.000€ / 240.000€ = 1.25% du chiffre d’affaires
  • 1.25% / 5% = 25% de la profitabilité perdue

Effet des charges de personnel sur la profitabilité :

  • 4.800€ / 240.000€ = 2% du chiffre d’affaires qui pourrait être économisé
  • 2% / 5% = 20% de potentiel de profitabilité supplémentaires

Nous comptabilisons donc entre 1.25 et 3.25% du chiffre d’affaires et 25 à 65% de profitabilité qui réside dans le gaspillage. Cela ne prend pas non plus en compte l’usure du matériel utilisé.

Le gaspillage est donc une clef de rentabilité pour les établissements de toute taille et il doit être absolument pris en considération par tout la managers et directeurs.

Les Solutions Anti-Gaspillage

Enormément de solution anti-gaspillage existent pour vous aider à mieux gérer vos ressources. En voici quelques-unes :

  • Avoir des fournisseurs fiables
  • Gérer pointilleusement ses commandes
  • Produire en quantité raisonnable et en accord avec la fréquentation de l’établissement.
  • Sensibiliser les équipes au gaspillage
  • Proposer systématiquement des doggybags à la clientèle quand trop de reste vont être jetés.
  • Si trop de restes sont renvoyés par la clientèle, il faudra se demander si les portions sont trop grosses.

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