Ressources
Avant de parler de stratégie ou de rentabilité, un restaurateur doit savoir précisément ce dont il dispose pour faire tourner sa salle et sa cuisine.
Définition
Les Ressources désignent l'ensemble des moyens dont dispose un restaurant pour produire son offre et la vendre : personnel en salle et en cuisine, matériel professionnel, trésorerie disponible, fonds de commerce, mais aussi éléments moins visibles comme les recettes maison ou la réputation du lieu. On distingue généralement les ressources tangibles (murs, équipements, argent) des ressources intangibles (marque, savoir-faire, relations fournisseurs) et de la main-d'œuvre, qui mérite un traitement à part tant elle pèse dans un métier de service.
Les quatre familles de ressources d'un restaurant
| Famille | Exemples concrets en restaurant |
|---|---|
| Humaines | Chef, équipe de salle, plongeur, apprenti |
| Matérielles | Piano de cuisson, chambre froide, mobilier, caisse |
| Financières | Trésorerie, ligne de découvert, apport personnel |
| Immatérielles | Fiches techniques, réputation, fichier clients, bail |
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Julien reprend un local de 90 m² pour ouvrir son restaurant traditionnel et fait le point sur ce dont il dispose réellement avant d'écrire son business plan.
Côté ressources humaines, Julien compte sur lui-même en cuisine, un commis à temps plein et une serveuse à temps partiel les midis de rush. Côté matériel, il récupère un four et une plonge en état correct de l'ancien exploitant, ce qui lui évite un poste d'investissement lourd. Sur le plan financier, il dispose de 15 000 € d'apport personnel et d'une ligne de trésorerie de 5 000 € négociée avec sa banque pour passer les premiers mois creux. Enfin, il hérite d'une ressource immatérielle précieuse : le local a une clientèle de quartier fidèle depuis vingt ans, ce qui allège sa charge d'acquisition client au démarrage. En listant tout cela noir sur blanc, Julien se rend compte que sa vraie fragilité n'est pas le matériel mais la trésorerie, trop juste pour absorber un imprévu comme une panne de chambre froide.
Recenser ses ressources avant d'ouvrir permet de repérer ce qui manque réellement, souvent la trésorerie ou une compétence en cuisine, plutôt que de se focaliser uniquement sur le matériel qui se voit.
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- Identifier les ressources critiques (le chef, la trésorerie) pour prévoir un plan B en cas d'absence ou de coup dur
- Distinguer ce qui peut se louer ou se sous-traiter de ce qui doit rester en interne
- Justifier un besoin de financement auprès d'une banque en montrant l'écart entre ressources disponibles et ressources nécessaires
- Servir de base à une analyse SWOT en repérant les ressources qui constituent une vraie force face à la concurrence
Questions fréquentes
Est-ce que le fonds de commerce compte comme une ressource ?
Oui, c'est une ressource immatérielle importante : elle inclut la clientèle attachée au lieu, le droit au bail et parfois la réputation déjà établie, des éléments qui ont une vraie valeur au moment de reprendre ou de revendre.
Comment savoir si mes ressources sont suffisantes pour ouvrir ?
En les confrontant à votre prévisionnel : si votre trésorerie ne couvre pas trois mois de charges fixes ou si votre équipe ne suffit pas à tenir un coup de feu, la ressource est sous-dimensionnée avant même l'ouverture.
Mon savoir-faire de chef compte-t-il comme une ressource au même titre que le matériel ?
Absolument et même souvent davantage : une cuisine bien équipée sans compétence culinaire ne produit rien, alors qu'un chef expérimenté peut compenser un matériel modeste pendant les premiers mois.
Termes liés
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