Main d'œuvre
On parle beaucoup de food cost, un peu moins de ce deuxième pilier qui pèse tout autant sur la rentabilité : le travail humain nécessaire à faire tourner le restaurant.
Définition
La main d'œuvre désigne le travail humain nécessaire à la production et au service d'un restaurant : cuisine, salle, plonge, encadrement. Elle se traduit en coût, chiffré, à travers la masse salariale.
C'est le deuxième pilier du prime cost, avec le coût des matières premières. À eux deux, ils représentent la grande majorité des charges d'un restaurant.
Pourquoi c'est un pilier de la rentabilité
Contrairement au loyer, fixe sur plusieurs années, la main d'œuvre est le poste sur lequel un restaurateur a un vrai levier d'action au quotidien : c'est pour ça qu'elle est suivie de si près dans le calcul du prime cost.
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- Ajuster les effectifs à l'activité réelle via la planification des horaires, pas à des habitudes fixes.
- Polyvaliser l'équipe pour absorber les variations d'activité sans multiplier les postes.
- Simplifier les process (carte, séquence de service) plutôt que de réduire brutalement les effectifs.
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Quelle différence entre main d'œuvre et masse salariale ?
La main d'œuvre désigne le travail humain nécessaire à l'activité. La masse salariale en est la traduction chiffrée : le coût salarial réel.
Pourquoi la main d'œuvre est-elle un des deux piliers du prime cost ?
Avec le coût des matières premières, elle représente la grande majorité des charges d'un restaurant et c'est sur ces deux postes que se joue l'essentiel de la rentabilité.
Comment optimiser le coût de la main d'œuvre sans dégrader le service ?
En ajustant les effectifs à l'activité réelle, en polyvalisant l'équipe et en simplifiant les process plutôt qu'en réduisant brutalement les postes.
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