Masse salariale
C'est le deuxième pilier du prime cost, souvent le plus mal estimé, parce que le vrai coût d'un salarié ne se limite jamais au salaire annoncé sur la fiche de paie.
Définition
La masse salariale est la somme des rémunérations versées aux salariés d'un restaurant, sur une période donnée. On distingue la masse salariale brute (salaires bruts uniquement) de la masse salariale chargée (salaires bruts + charges patronales), qui seule reflète le coût réel pour l'établissement.
Comment la calculer
Grâce aux allègements de charges (réduction générale), le taux patronal effectif tombe à environ 10 % au niveau du SMIC, contre un taux plein qui peut atteindre 40 à 42 % sans ces dispositifs. C'est ce qui explique l'écart, souvent mal compris, entre le mythe du « brut × 1,4 » et le coût réel constaté sur les bas salaires.
Exemple concret
Le restaurant de Julien emploie l'équivalent de 6 temps pleins au SMIC ou proche, sur un mois.
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| Niveau | Masse salariale / CA HT |
|---|---|
| Concept très automatisé, service réduit | 25 – 28 % |
| Restauration traditionnelle | 28 – 35 % |
| Service élevé, gastronomique | 35 % et plus |
Ce poids se pilote surtout via la planification des horaires, ajustée à l'activité réelle plutôt qu'à des habitudes de planning fixes.
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Quelle différence entre masse salariale brute et chargée ?
La masse salariale brute additionne uniquement les salaires bruts. La masse salariale chargée y ajoute les charges patronales, seule à refléter le vrai coût.
Quel poids de masse salariale viser en restauration ?
Le plus souvent entre 28 et 35 % du CA HT, à ajuster selon le niveau de service et le degré d'automatisation du concept.
Pourquoi le taux de charges patronales varie-t-il autant ?
Grâce aux allègements de charges, le taux patronal effectif tombe à environ 10 % au niveau du SMIC, contre 40-42 % sans ces dispositifs.
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