Food cost
C'est le premier ratio à surveiller dans un restaurant : il commande votre marge et donc tout ce que vous pouvez payer ensuite. Voici comment le calculer, le lire et le corriger.
Définition
Le food cost (aussi appelé ratio matières) mesure le coût des matières premières consommées, rapporté au chiffre d'affaires hors taxes et exprimé en pourcentage. Attention à une confusion fréquente : on parle bien du ratio en %, alors que l'expression « coût matières » désigne parfois la valeur en euros des denrées. Pour être clair : ratio matières (food cost) = coût des denrées consommées ÷ CA HT.
C'est l'indicateur miroir de votre marge brute : si votre food cost est de 30 %, votre marge brute matière est de 70 %. Plus il est bas et maîtrisé, plus il vous reste pour payer le reste : personnel, loyer, charges.
Comment le calculer
Marge brute % = 100 − food cost %
Le coût des matières consommées (et non simplement achetées) se calcule à partir de vos inventaires : stock initial + achats de la période − stock final. C'est cette rigueur qui distingue un food cost fiable d'une estimation au doigt mouillé.
Exemple concret
Luigi tient une petite trattoria de quartier. Pour simplifier, on suppose qu'il n'y a pas eu de variation de stock cette semaine-là : tout ce qui a été acheté a été consommé.
Luigi a donc un food cost de 30 %, dans la fourchette saine d'une brasserie ou d'un bistrot (28-32 %). Sur les 8 000 € encaissés cette semaine-là, 2 400 € sont partis en matières premières et il lui reste 5 600 € pour couvrir son personnel, son loyer et ses autres charges.
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Il existe deux food cost et l'écart entre les deux est une mine d'information :
- Le théorique : calculé depuis vos fiches techniques, c'est ce que vous devriez dépenser.
- Le réel : calculé depuis vos inventaires, c'est ce que vous avez réellement dépensé.
Un écart important entre théorique et réel révèle des pertes, de la casse, des sur-portions, des erreurs de pesée ou des vols. C'est le premier endroit où chercher quand la marge s'érode.
Les ratios cibles par type de restaurant
Il n'y a pas de food cost universel : il dépend du concept, du niveau de service, de la part de boissons et du positionnement prix. Voici les ordres de grandeur courants en France :
| Type d'établissement | Food cost cible |
|---|---|
| Pizzeria | 22 – 28 % |
| Restauration rapide | 25 – 30 % |
| Brasserie / bistrot | 28 – 32 % |
| Restauration traditionnelle | 28 – 32 % |
| Gastronomique | 30 – 35 % |
| Gestion très maîtrisée | 20 – 25 % |
Descendre vers 20-25 % est possible, mais ambitieux : cela suppose une offre très standardisée, un bon pricing, des pertes minimes et souvent une part significative de produits à forte marge. Pour un restaurant traditionnel plus artisanal, viser 28-32 % est déjà une gestion saine.
Comment le maîtriser
La plupart des leviers sont internes et ne demandent aucun investissement, seulement de la méthode.
- Mettre en place des fiches techniques rigoureuses et les faire respecter.
- Calculer les coefficients de rendement après parage : un filet de bœuf ne rend pas 100 %.
- Réduire le gaspillage : suivi des DLC, valorisation des surplus, bonnes pratiques de stockage.
- Standardiser les portions pour réduire l'écart entre théorique et réel.
- Challenger régulièrement vos achats fournisseurs.
- Analyser la carte avec le menu engineering pour pousser les plats à forte marge.
Le food cost n'est que la première moitié de l'équation. Additionné à la masse salariale, il forme le prime cost, le vrai juge de paix de votre rentabilité.
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Quel est un bon food cost en restauration ?
Le plus souvent entre 25 et 32 % du CA HT selon le concept : 28-32 % pour une brasserie ou un bistrot, 30-35 % en gastronomie, 25-30 % en rapide, 22-28 % pour une pizzeria. Viser 20-25 % est possible mais ambitieux.
Quelle différence entre food cost et marge brute ?
Ce sont les deux faces d'une même pièce. Un food cost de 30 % équivaut à une marge brute matière de 70 %. L'un mesure le coût, l'autre ce qu'il reste après ce coût.
Comment calculer son food cost ?
Food cost % = (coût des matières consommées ÷ CA HT) × 100. Le coût des matières consommées = stock initial + achats − stock final, mesuré grâce à vos inventaires.
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