Menu engineering
Tous les plats d'une carte ne se valent pas. Certains font vendre sans faire gagner, d'autres font gagner sans se vendre. Le menu engineering sert à faire la différence, plat par plat.
Définition
Le menu engineering est une méthode d'analyse de carte qui croise deux données pour chaque plat : sa popularité (part des ventes) et sa rentabilité (marge dégagée). Le croisement des deux permet de classer chaque plat dans l'une de quatre familles et d'agir en conséquence.
Sans fiches techniques fiables pour connaître la marge réelle de chaque plat, un menu engineering n'est qu'une estimation.
Les 4 familles de plats
| Famille | Popularité | Marge | Action |
|---|---|---|---|
| Stars | Forte | Forte | Mettre en avant, protéger le prix |
| Chevaux de labour | Forte | Faible | Retravailler le coût ou augmenter le prix |
| Énigmes | Faible | Forte | Repositionner sur la carte, renommer, pousser en salle |
| Poids morts | Faible | Faible | Retirer ou repenser entièrement |
Exemple concret
Sur la carte de dix plats de Luigi, quatre ressortent ainsi après analyse des ventes du mois et des fiches techniques.
La carbonara reste en évidence. L'entrecôte est revue à la hausse ou son fournisseur renégocié. Le risotto truffe est déplacé en haut de carte, là où l'œil s'arrête en premier. Le plat du jour est retravaillé ou retiré à la prochaine carte.
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- Croiser les ventes de caisse (sur une période représentative, un mois minimum) avec les fiches techniques.
- Ne jamais juger un plat sur un seul critère : un plat très rentable mais jamais vendu ne rapporte rien.
- Jouer sur l'emplacement en carte, le nom du plat et la suggestion en salle avant de jouer sur le prix.
- Refaire l'exercice à chaque changement de carte, pas une fois par an.
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Qu'est-ce que le menu engineering ?
Une méthode qui classe chaque plat selon sa popularité et sa rentabilité, pour décider quoi pousser, repositionner ou retirer.
Quelles sont les 4 catégories du menu engineering ?
Les stars (populaires et rentables), les chevaux de labour (populaires mais peu rentables), les énigmes (rentables mais peu populaires) et les poids morts (ni l'un ni l'autre).
À quelle fréquence faire son menu engineering ?
À chaque changement de carte et au minimum une à deux fois par an pour une carte fixe.
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