Ticket moyen
C'est l'indicateur qui résume, en un seul chiffre, votre positionnement carte, votre efficacité en vente additionnelle et la perception de valeur de votre établissement.
Définition
Le ticket moyen (ou panier moyen) mesure ce que dépense un client en moyenne, par couvert, sur une période donnée. C'est l'un des trois leviers, avec le nombre de couverts et la fréquence, qui déterminent le chiffre d'affaires d'un restaurant.
Comment le calculer
On peut le calculer par service (midi, soir), par jour ou par mois. Comparer le ticket moyen du midi et du soir révèle souvent des écarts de mix de vente utiles à connaître.
Exemple concret
Julien termine un service du soir avec 3 000 € de CA HT pour 100 couverts.
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| Type d'établissement | Ticket moyen |
|---|---|
| Restauration rapide | 12 – 18 € |
| Brasserie / bistrot / traditionnelle | 25 – 35 € |
| Semi-gastronomique | 40 – 60 € |
| Gastronomique | 60 – 120 € et plus |
Un ticket moyen élevé n'est pas systématiquement meilleur : il doit rester cohérent avec le positionnement, la fréquence de visite attendue et la marge brute réelle de la carte.
Comment l'augmenter
- Vente additionnelle : entrée, dessert, boisson suggérés systématiquement.
- Utiliser le menu engineering pour pousser les plats à plus forte valeur, pas seulement les plus chers.
- Monter en gamme la carte progressivement, sans rupture brutale avec la clientèle habituelle.
- Former l'équipe en salle à suggérer, pas seulement à prendre la commande.
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Comment calculer le ticket moyen d'un restaurant ?
Ticket moyen = chiffre d'affaires (HT ou TTC) ÷ nombre de couverts, sur une période donnée.
Quel est un bon ticket moyen en restauration ?
Cela dépend du concept : environ 12 à 18 € en restauration rapide, 25 à 35 € en brasserie, 60 à 120 € ou plus en gastronomique.
Comment augmenter son ticket moyen ?
Par la vente additionnelle, le menu engineering pour pousser les plats à plus forte valeur et une montée en gamme progressive de la carte.
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