Marge brute
C'est le miroir exact du food cost et pourtant on la regarde différemment : le food cost dit ce que vous dépensez, la marge brute dit ce qu'il vous reste pour faire tourner le restaurant.
Définition
La marge brute (ou marge matière) est ce qu'il reste de votre chiffre d'affaires une fois déduit le coût des matières premières consommées. Elle s'exprime le plus souvent en pourcentage du CA HT, parfois en euros.
C'est la donnée complémentaire du food cost : si votre food cost est de 30 %, votre marge brute est de 70 %. Les deux mesurent la même chose, sous deux angles différents.
Comment la calculer
Marge brute (%) = 100 − food cost %
Comme pour le food cost, le coût des matières consommées se calcule à partir des inventaires : stock initial + achats − stock final.
Exemple concret
Reprenons la trattoria de Luigi sur une semaine, sans variation de stock.
Sur les 8 000 € encaissés, il reste à Luigi 5 600 € de marge brute pour couvrir son personnel, son loyer et ses autres charges, avant de dégager un résultat.
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| Type d'établissement | Marge brute cible |
|---|---|
| Gestion très maîtrisée | 75 – 80 % |
| Pizzeria | 72 – 78 % |
| Restauration rapide | 70 – 75 % |
| Brasserie / bistrot / traditionnelle | 68 – 72 % |
| Gastronomique | 65 – 70 % |
Ces chiffres sont l'exact miroir des ratios de food cost. Une marge brute plus basse en gastronomie n'est pas un problème en soi : elle est généralement compensée par un ticket moyen plus élevé.
Comment l'améliorer
- Toutes les actions qui font baisser le food cost font mécaniquement monter la marge brute.
- Revoir les prix de vente sur les plats à faible marge, avec prudence sur le positionnement.
- Pousser, via le menu engineering, les plats à forte marge plutôt que les plats juste populaires.
- Fiabiliser les fiches techniques pour que la marge théorique se retrouve dans les chiffres réels.
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Comment calculer sa marge brute en restauration ?
Marge brute = CA HT − coût des matières consommées. En pourcentage : Marge brute % = 100 − food cost %.
Quelle est une bonne marge brute en restauration ?
Le plus souvent entre 68 et 78 % du CA HT selon le concept, soit l'inverse d'un food cost de 22 à 32 %.
Marge brute et food cost, quelle différence ?
Ce sont les deux faces d'une même pièce. Un food cost de 30 % équivaut à une marge brute de 70 %.
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