Seuil de rentabilité
C'est la ligne à ne pas repasser en dessous. Au-delà, chaque euro de CA supplémentaire commence enfin à faire du bénéfice.
Définition
Le seuil de rentabilité (ou point mort) est le chiffre d'affaires à partir duquel un restaurant couvre l'ensemble de ses charges, fixes et variables, sans perte ni bénéfice. En dessous, le restaurant perd de l'argent. Au-dessus, chaque euro supplémentaire de CA contribue directement au résultat.
Pour le calculer, on distingue les charges fixes (loyer, assurances, une partie de la masse salariale) des charges variables (matières, une partie de la masse salariale liée à l'activité).
Comment le calculer
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur CV
Le calcul se fait en deux temps : d'abord le taux de marge sur coûts variables, puis le seuil lui-même. C'est ce taux de marge qui dit combien, sur chaque euro de CA, sert réellement à couvrir les charges fixes.
Exemple concret
Le restaurant de Julien a 350 000 € de charges fixes annuelles et un taux de marge sur coûts variables de 65 %.
Avec un CA prévisionnel de 800 000 €, ce restaurant dépasse largement son seuil : sa marge de sécurité est de 262 000 € (33 %). Son point mort, la date où le CA cumulé atteint le seuil, tombe autour de fin août si l'activité est linéaire sur l'année (538/800 ≈ 67 % de l'année).
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- Améliorer le taux de marge sur CV : mix de vente, pricing, maîtrise du food cost.
- Alléger les charges fixes : loyer, contrats renégociés, charges structurelles.
- Toute embauche ou hausse de loyer remonte mécaniquement le seuil : une embauche à 2 000 €/mois de charges fixes supplémentaires demande environ 37 000 € de CA en plus pour rester à l'équilibre, avec un taux de marge de 65 %.
Le seuil de rentabilité n'est pas un objectif, c'est un plancher. L'objectif réel se situe au-dessus, à un niveau qui dégage un EBE suffisant pour rembourser les emprunts et se rémunérer.
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Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Le taux de marge sur CV = 100 % − poids des charges variables en % du CA.
Quelle différence entre seuil de rentabilité et point mort ?
Le seuil de rentabilité est un montant de CA. Le point mort est sa traduction en date dans l'année, quand le CA cumulé atteint ce seuil.
Qu'est-ce que la marge de sécurité ?
C'est l'écart entre le CA prévu et le seuil de rentabilité. Plus elle est large, plus le restaurant a de marge de manœuvre en cas de baisse d'activité.
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