Prime cost
C'est le ratio le plus surveillé par les gestionnaires expérimentés : il additionne vos deux plus grosses charges pour vous donner, en un chiffre, l'état réel de votre rentabilité.
Définition
Le prime cost additionne deux postes : le food cost (coût des matières premières consommées) et la masse salariale chargée (salaires + charges patronales), le tout rapporté au chiffre d'affaires hors taxes et exprimé en pourcentage.
C'est le ratio le plus regardé par les professionnels expérimentés, car ces deux postes représentent à eux seuls la majorité des charges d'un restaurant et ce sont les deux seuls sur lesquels vous avez un vrai levier d'action au quotidien. Le loyer, lui, est fixe sur plusieurs années.
Comment le calculer
Le coût des matières consommées se calcule à partir de vos inventaires : stock initial + achats − stock final. La masse salariale chargée inclut les salaires bruts et les charges patronales, pas seulement le brut versé.
Exemple concret
Julien tient les comptes de son bistrot de centre-ville sur un mois donné.
Avec un prime cost à 63 %, il reste 37 % du CA (14 800 €) pour couvrir le loyer, les autres charges fixes, les investissements et finalement dégager un résultat. C'est dans la fourchette saine pour une restauration traditionnelle.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Les ratios cibles
Le prime cost varie selon le concept, mais les repères sont plus resserrés que pour le food cost seul, car les deux postes se compensent souvent : un concept qui a un food cost bas a fréquemment besoin de plus de main-d'œuvre et inversement.
| Niveau | Prime cost | Lecture |
|---|---|---|
| Très maîtrisé | < 55 % | Excellente gestion, marge confortable |
| Sain | 55 – 60 % | Cible pour la plupart des concepts |
| Acceptable | 60 – 65 % | Sous surveillance, marge de manœuvre réduite |
| Zone de danger | > 68-70 % | Rentabilité structurellement compromise |
Au-delà de 68-70 %, il devient très difficile de couvrir le loyer, les autres charges fixes et de dégager un résultat, quelle que soit la qualité de gestion sur le reste. C'est souvent le signal qu'il faut revoir soit les prix, soit l'organisation du personnel, soit les deux.
Comment le maîtriser
Piloter le prime cost, c'est arbitrer entre deux leviers qui se répondent.
- Sur le food cost : fiches techniques, coefficients de rendement, réduction du gaspillage, menu engineering.
- Sur la masse salariale : planning ajusté à l'activité réelle (par service, par jour), suivi des heures supplémentaires, polyvalence de l'équipe.
- Ne jamais optimiser un poste isolément : baisser le food cost avec des produits low-cost qui demandent plus de préparation peut faire grimper la masse salariale et inversement.
- Suivre le prime cost chaque mois, pas seulement en fin d'année : c'est un indicateur d'alerte précoce.
Le prime cost ne dit pas tout : une fois qu'il est maîtrisé, il faut encore couvrir le loyer et les autres charges fixes pour dégager de l'EBE, le vrai indicateur de rentabilité finale.
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Questions fréquentes
Quel est un bon prime cost en restauration ?
La plupart des concepts visent entre 55 et 65 % du CA HT. En dessous de 60 %, la gestion est considérée comme solide. Au-delà de 68-70 %, la rentabilité est structurellement compromise.
Quelle différence entre food cost et prime cost ?
Le food cost ne mesure que le coût des matières premières. Le prime cost y ajoute la masse salariale chargée : c'est la somme des deux plus gros postes de charge d'un restaurant.
Comment calculer son prime cost ?
Prime cost % = ((coût des matières consommées + masse salariale chargée) ÷ CA HT) × 100.
Termes liés
Votre prime cost dérape et vous ne savez pas lequel des deux postes corriger ?
On regarde ensemble où fuit la marge dans votre restaurant. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
