Le glossaire de la restauration

Actifs circulantsCe qui devient de la trésorerie à court terme. AmortissementÉtaler le coût d'un investissement dans le temps. AmortissementsÉtaler le coût d'un investissement dans le temps. Analyse comparativeComparer sa carte et ses prix à la concurrence. Analyse de rentabilitéCe que rapporte réellement chaque plat ou service. Analyse PESTLes facteurs externes qui pèsent sur le projet. Analyse SWOTForces, faiblesses, opportunités, menaces. AptitudeLa capacité d'un salarié à tenir son poste. Arbre des causesRemonter d'un accident jusqu'à sa cause profonde. Avantages compétitifsCe qui vous rend difficile à copier.

BenchmarkingComparer sa carte et ses prix à la concurrence. Besoin en Fonds de Roulement (BFR)Le besoin de trésorerie à court terme. BFRLe besoin de trésorerie à court terme. Big DataCroiser caisse, réservations et avis pour mieux décider. Bilan comptableLa photo du patrimoine à un instant donné. BudgetRecettes et dépenses prévues, poste par poste. Business modelComment le restaurant gagne de l'argent. Business model canvasLe business model sur une seule page.

CALe total des ventes HT, avant toute charge. CA HTLe total des ventes HT, avant toute charge. CA TTCLe total des ventes HT, avant toute charge. CACLe CA à partir duquel vous ne perdez plus. Cadre réglementaireHygiène, licences, droit du travail : le cadre légal. CAFCe que votre activité peut réellement financer. Capacité d’Autofinancement (CAF)Ce que votre activité peut réellement financer. Capacity managementAjuster prix et disponibilité selon la demande. CAPEXUn investissement durable, immobilisé et amorti. Capital socialLa mise de départ des associés. Capital-risqueUn investisseur entre au capital, sans emprunt bancaire. Capitaux propresLes ressources propres de l'entreprise. Cash-flow statementCe qui entre et sort réellement des comptes. Charge non décaisséeUne charge qui réduit le résultat sans sortie de caisse. Charges directesLes charges imputables à un produit précis. Charges exceptionnellesLes charges hors activité normale. Charges financièresLe coût de la dette de l'entreprise. Charges fixesLes charges qui ne varient pas avec l'activité. Charges indirectesLes charges communes à plusieurs activités. Charges variablesLes charges qui suivent l'activité. Chiffre d’Affaires (CA)Le total des ventes HT, avant toute charge. Chiffre d’affaires critique (CAC)Le CA à partir duquel vous ne perdez plus. Chiffre d’Affaires Hors Taxe (CAHT)Le total des ventes HT, avant toute charge. Chiffre d’Affaires Toutes Taxes Comprises (CATTC)Le total des ventes HT, avant toute charge. CHR (Café, Hôtel, Restaurant)Le secteur et son cadre réglementaire spécifique. Churn rateFaire revenir un client déjà venu. Cinq « M »Cinq pistes de causes à vérifier. Circuit courtAu plus un intermédiaire entre producteur et restaurant. Classes de compteL'organisation numérotée du plan comptable. Cloud computingDes serveurs distants plutôt que du matériel sur place. Coaching d’entrepriseAccompagner le gérant sur son management. Commerce équitableUn prix stable garanti aux producteurs. ComplianceÊtre en règle au quotidien, pas seulement le jour du contrôle. Compte de résultatLa formation du résultat sur une période. Compte Personnel de Formation (CPF)Les droits à la formation d'un salarié. Comptes clientsLes factures pro pas encore réglées. Comptes fournisseursCe que le restaurant doit à ses fournisseurs. ConsignesLe dépôt rendu au retour du contenant. ConsolidationRegrouper les comptes de plusieurs sociétés du groupe. ConsommablesLes fournitures courantes non alimentaires. Contrôle de gestionSuivre et piloter la performance financière. Cost controlSuivre et piloter la performance financière. Coût cachéLa dépense invisible dans le compte de résultat. Coût des boissonsLa part du CA boissons absorbée par les achats. Coût des denrées alimentairesLa dépense réelle en produits alimentaires. Coût matièreLa part de vos matières premières dans le CA. Coût matière %La part de vos matières premières dans le CA. Coût matière flashUne estimation rapide entre deux inventaires. Coût matière réelCe que les achats et l'inventaire montrent réellement. Coût matière théoriqueCe que la carte devrait coûter selon les fiches techniques. Coût principalMatières + masse salariale, le vrai juge de paix. Coût unitaireLe coût réel d'une seule assiette. Coût Unitaire Moyen Pondéré (CUMP)Le coût moyen d'un article, pondéré à chaque livraison. CouvertUne place occupée par un client. CPFLes droits à la formation d'un salarié. CréancesL'argent facturé mais pas encore encaissé. Création de valeurL'écart entre valeur perçue et coût réel. CRMConnaître ses clients et garder le lien. CrowdfundingCollecter des fonds auprès du grand public. Culture d’entrepriseLes valeurs et réflexes partagés par l'équipe. CUMPLe coût moyen d'un article, pondéré à chaque livraison. CybersécuritéProtéger la caisse, le Wi-Fi et les données. Cycle de vie d’un produitLes phases que traverse un plat de la carte.

Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)La date de qualité, sans risque sanitaire. Dates Limite de Consommation (DLC)La date limite avant laquelle il faut consommer. Dépense d’investissement (CapEx)Un investissement durable, immobilisé et amorti. DépréciationUne perte de valeur constatée, souvent réversible. Développement durableGérer sans épuiser ses ressources ni son équipe. Développement produitDe l'idée de plat à sa validation sur la carte. DifférenciationCe qui distingue durablement votre offre. DisplayUn écran numérique à la place de la carte imprimée. DLCLa date limite avant laquelle il faut consommer. DLUOLa date de qualité, sans risque sanitaire. Document Unique d’Evaluation des Risques (DUER)Le document obligatoire, poste par poste. DUERLe document obligatoire, poste par poste.

E-commerceVendre en ligne, livraison ou à emporter. Early bird menuUn tarif réduit tôt en soirée pour remplir les tables. EBECe qu'il reste une fois toutes les charges payées. Éco-responsableLimiter son impact environnemental au quotidien. ÉconomatLa zone de stockage et la fonction achats. Économie circulaireRéduire, réutiliser, valoriser plutôt que jeter. Empreinte carboneLe poids climatique de votre activité. Engagement des employésL'implication qui se voit dans la stabilité de l'équipe. Entreprise à missionInscrire sa raison d'être dans les statuts de la société. EnvironnementLes facteurs externes qu'on ne contrôle pas. ERP (Établissement Recevant du Public)Le classement qui fixe les règles de sécurité et d'accessibilité de votre salle. État des résultats (P&L)La formation du résultat sur une période. Excédent Brut d’Exploitation (EBE)Ce qu'il reste une fois toutes les charges payées. ExternalisationConfier une tâche à un prestataire externe. Externalisation (outsourcing)Confier une tâche à un prestataire externe.

Fiche de procédureLe mode opératoire écrit d'une tâche. Fiche techniqueLa recette de référence, coûts inclus. Fiches de procéduresLe mode opératoire écrit d'une tâche. FIFOLes produits les plus anciens sortent en premier. First In, First OutLes produits les plus anciens sortent en premier. Fix stockUne dotation constante, sans rotation. Flux de trésorerieCe qui entre et sort réellement des comptes. Fond commercialCe qu'on achète vraiment en reprenant un restaurant. Fonds de commerceCe qu'on achète vraiment en reprenant un restaurant. Fonds de roulementLes ressources stables qui financent le BFR. Fonds de Roulement Net Global (FRNG)Le matelas financier après les investissements durables. Fonds propresL'argent qui appartient en propre au restaurateur. Food costLa part de vos matières premières dans le CA. Frais générauxLes charges administratives hors matières et salaires. FRNGLe matelas financier après les investissements durables.

GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène)Le guide officiel qui traduit l'hygiène en gestes concrets. Gestion de la chaîne logistiqueFournisseurs, commandes et stock. Gestion de la qualité totale (TQM)Une qualité constante à chaque étape. Gestion de la relation client (CRM)Connaître ses clients et garder le lien. Gestion de la réputationSurveiller et répondre aux avis en ligne. Gestion de la trésorerieAnticiper les encaissements et décaissements. Gestion des ressources humaines (GRH)Recruter, former, organiser, fidéliser. Gestion des risquesAnticiper les dangers plutôt que les subir. Gestion du changementPréparer l'équipe à une évolution sans blocage. Gestion du rendementAdapter le prix au niveau de remplissage. Gestion leanMoins de gaspillage, plus d'efficacité. Gouvernance d’entrepriseQui décide, et comment, dans l'entreprise. GreenwashingUn discours écolo sans preuve derrière.

HACCPLa méthode qui sécurise vos plats du danger jusqu'à l'assiette. HTLa TVA facturée à vos clients.

IADes outils qui automatisent des tâches de gestion. ImmobilisationsLes biens durables de l'entreprise. Impôt sur les sociétés (IS)L'impôt sur le bénéfice de la société. Indépendance financièreLe ratio qui mesure la dépendance à l'endettement. Indicateurs clés de performance (KPI)Les chiffres suivis en continu pour repérer les dérapages. IndifférenciationLe piège de se fondre dans la masse. Ingénierie du menuAnalyser sa carte plat par plat. Innovation disruptiveUne rupture rarement à la portée d'un indépendant. Intégration verticaleProduire ou distribuer soi-même plutôt que sous-traiter. Intelligence artificielle (IA)Des outils qui automatisent des tâches de gestion. Internet des objets (IoT)Des capteurs qui alertent automatiquement. InventaireLe dénombrement de vos stocks à un instant T. IoTDes capteurs qui alertent automatiquement. ISL'impôt sur le bénéfice de la société.

KPILes chiffres suivis en continu pour repérer les dérapages.

LabelsCertifier une démarche auprès des clients. LeadUn prospect intéressé, pas encore client. Leadership transformationnelInspirer l'équipe plutôt que tout contrôler. Levée de fondsRéunir des capitaux propres extérieurs.

Macro-environnementLes facteurs externes qu'on ne contrôle pas. MaDUn matériel prêté contre achat de consommables. Main d’œuvreLe travail humain valorisé en coût. MarchéClients, concurrents et conditions économiques d'une zone. Marche en avantL'organisation qui évite tout croisement entre propre et sale en cuisine. MargeL'autre face du food cost. Marge bruteL'autre face du food cost. Marge brute (MB)L'autre face du food cost. Marge netteCe qu'il reste une fois absolument toutes les charges déduites. Marge unitaireLe bénéfice sur une seule assiette vendue. Masse salarialeSalaires bruts + charges patronales. MBL'autre face du food cost. MentoratTransmettre les gestes du métier à une nouvelle recrue. Menu engineeringAnalyser sa carte plat par plat. Micro-environnementClients, concurrents, fournisseurs : ce qu'on peut influencer. MicrogestionLe piège du contrôle excessif, sans délégation. Mise en placeLes préparations avant l'ouverture du service. Mises à disposition (MaD)Un matériel prêté contre achat de consommables. MissionLa raison d'être de votre restaurant. Mono-usagesDes produits jetés après un seul usage.

Niche de marchéUn segment étroit, mal servi par la concurrence. Norme ISO 26000Le cadre de référence de la RSE.

Optimisation des processusRéorganiser le travail pour réduire les temps morts. Optimisation fiscaleRéduire l'impôt en toute légalité. OrganigrammeQui encadre qui, qui remplace qui.

P&LLa formation du résultat sur une période. Par stockLa quantité cible entre deux livraisons. Parties prenantesTous ceux qui ont un intérêt dans votre restaurant. PassifsCe que l'entreprise doit. Passifs circulantsLes dettes à échéance courte. PCGLe cadre commun de la comptabilité française. PEPSLes produits les plus anciens sortent en premier. PEPS (Premier Entré, Premier Sorti)Les produits les plus anciens sortent en premier. Permis d'exploitationLa formation obligatoire pour exploiter un établissement qui sert de l'alcool. PESTELLes facteurs externes qui pèsent sur le projet. Plan comptable général (PCG)Le cadre commun de la comptabilité française. Plan de continuité des affairesRester ouvert malgré un incident grave. Plan de financementLe tableau emplois-ressources du projet. Planification des horairesL'organisation prévisionnelle du planning. Planification stratégiqueFixer où on veut être dans 2 à 5 ans. PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)Vos procédures écrites pour garantir la sécurité sanitaire des plats. Point de vente (POS)La caisse qui pilote vos ventes. Point mortLe CA à partir duquel vous ne perdez plus. Politique de prixLa logique d'ensemble de votre carte. POSLa caisse qui pilote vos ventes. Première entrée, première sortie (PEPS)Les produits les plus anciens sortent en premier. PrévisionnelChiffrer l'activité future sur 3 ans. Prime costMatières + masse salariale, le vrai juge de paix. Principes d’Omnes4 règles pour vérifier la cohérence des prix d'une gamme. Prix de Vente Hors Taxe (PVHT)Le prix d'un plat avant TVA. Prix de Vente Toutes Taxes Comprises (PVTTC)Le prix d'un plat avant TVA. Prix magiqueUn prix juste sous un chiffre rond. Prix psychologiqueUn prix pensé pour influencer la perception. Prix rondUn prix affiché sans centimes. ProcessUne méthode écrite pour répéter une tâche à l'identique. PV HTLe prix d'un plat avant TVA. PV TTCLe prix d'un plat avant TVA.

Qualité de serviceLe niveau de satisfaction perçu, de l'accueil à l'addition.

RAVoir le plat avant de commander. RBECe qu'il reste une fois toutes les charges payées. RCAIExploitation + financier, avant exceptionnel et impôt. RELa rentabilité de l'activité courante. Réalité augmentée (RA)Voir le plat avant de commander. Récupération des clientsReconquérir un client mécontent avant de le perdre. Remboursement in fineLe capital remboursé en une fois, à l'échéance. Remises de Fin d’Année (RFA)Une ristourne fournisseur calculée sur le volume annuel. RéparabilitéRéparer plutôt que remplacer. RéputationL'image collective forgée par les avis et le bouche-à-oreille. RéservesLe bénéfice conservé plutôt que distribué. Responsabilité d’entrepriseIntégrer le social et l'environnement à sa gestion. Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)Intégrer le social et l'environnement à sa gestion. RessourcesLes moyens dont dispose un restaurant pour fonctionner. Ressources intangiblesCe que le bilan ne montre pas : réputation, savoir-faire. Ressources tangiblesLes actifs physiques : locaux, matériel, stock. Résultat Brut d’ExploitationCe qu'il reste une fois toutes les charges payées. Résultat Courant Après Impôt (RCAI)Exploitation + financier, avant exceptionnel et impôt. Résultat Courant Avant Impôt (RCAI)Exploitation + financier, avant exceptionnel et impôt. Résultat d’Exploitation (RE)La rentabilité de l'activité courante. Résultat Exceptionnel (REX)Ce qui sort de l'activité normale. Résultat Financier (RF)L'effet des intérêts et placements. Résultat Net (RN)Le résultat final, après impôt. Rétention des clientsFaire revenir un client déjà venu. Retour sur investissement (ROI)Le gain d'un investissement rapporté à son coût. Revenue managementAjuster prix et disponibilité selon la demande. Revenue Per Available RoomLe revenu par chambre disponible, occupée ou non. Revenue Per Available Seat (RevPAS)Le CA par place assise disponible. Revenus exceptionnelsCe qui sort de l'activité normale. Revenus financiersL'effet des intérêts et placements. RevPARLe revenu par chambre disponible, occupée ou non. RevPASLe CA par place assise disponible. REXCe qui sort de l'activité normale. RFL'effet des intérêts et placements. RFAUne ristourne fournisseur calculée sur le volume annuel. RHRecruter, former, organiser, fidéliser. RNLe résultat final, après impôt. ROILe gain d'un investissement rapporté à son coût. Rotation des stocksLa vitesse à laquelle votre stock se renouvelle. Rotation du personnelLe taux de renouvellement de vos équipes. RSEIntégrer le social et l'environnement à sa gestion. RushLa période de forte affluence en service.

SaisonnalitéLa variation prévisible du CA selon les mois. ScalabilitéFaire grandir son volume sans faire exploser les coûts. Segmentation de marchéDécouper sa clientèle en groupes homogènes. Séquence de serviceLe déroulé standardisé d'un service. Seuil de rentabilitéLe CA à partir duquel vous ne perdez plus. SIGLa cascade complète de votre résultat. Six SigmaRéduire la variabilité d'un processus. Soldes Intermédiaires de Gestion (SIG)La cascade complète de votre résultat. SourcingRechercher et sélectionner ses fournisseurs. Sous-traitanceConfier une tâche par contrat, en restant responsable. Staff turnoverLe taux de renouvellement de vos équipes. StandardsMême geste, même résultat, quelle que soit la personne. StockLes denrées et boissons en attente d'utilisation. Stock dormantLe stock qui immobilise votre trésorerie. Stock minimumLe niveau plancher avant réapprovisionnement. Stratégie omnicanalUne expérience client continue sur tous les canaux. SWOTForces, faiblesses, opportunités, menaces. SynergieQuand deux activités combinées valent plus que séparées. Système d’affichage en cuisineLes commandes affichées directement en cuisine.

Tableau de bord de gestionLes indicateurs clés pour piloter au jour le jour. Tableau de bord équilibréPiloter au-delà des seuls chiffres comptables. TAEGLe coût total réel d'un crédit. TarificationLa logique d'ensemble de votre carte. Tarifs dégressifsLe coût unitaire qui baisse par paliers. Taux annuel effectif global (TAEG)Le coût total réel d'un crédit. Taux de conversionLa part des personnes exposées qui deviennent clientes. Taux de fréquentationLa part de la capacité d'accueil réellement utilisée. Taux de remplissageLa part de vos places réellement occupées. Taux de rotation des tablesCombien de fois une table change de client. Temps de rotation des tablesLa durée moyenne d'occupation d'une table. Test du boucherLe rendement réel d'une pièce de viande après parage. Ticket moyenCe que dépense un client, par couvert. Top-down bottom-upDeux logiques pour bâtir le même budget. TraçabilitéRetracer l'origine de chaque produit. Transformation numériqueIntégrer les outils numériques au quotidien. TrésorerieL'argent réellement disponible en banque. TTCLa TVA facturée à vos clients. TVALa TVA facturée à vos clients. TVA (Taxe sur la Valeur Ajoutée)La TVA facturée à vos clients. TVA collectéeLa TVA facturée à vos clients. TVA déductibleLa TVA payée sur les achats, récupérable auprès de l'État. TWOSForces, faiblesses, opportunités, menaces.

VALa richesse créée après les achats externes. Valeur Actuelle Nette (VAN)Juger si un investissement crée de la valeur. Valeur Ajoutée (VA)La richesse créée après les achats externes. Valeur comptableLe prix d'achat moins les amortissements cumulés. Valeur de la marqueCe que les clients associent à votre restaurant. VANJuger si un investissement crée de la valeur. Variation des stocksL'écart entre stock initial et stock final. Veille concurrentielleSuivre ce que font les restaurants voisins. Vente additionnelleProposer plus, en plus de la commande. Vente croiséeProposer un produit complémentaire.

Yield managementAdapter le prix au niveau de remplissage.