Mono-usages
Chaque boîte à emporter, chaque couvert en bois glissé dans un sac a un coût et ce coût s'additionne vite quand la vente à emporter prend de la place.
Définition
Les mono-usages désignent les produits et contenants destinés à un seul usage puis jetés après utilisation : gobelets, couverts en bois ou en plastique, boîtes à emporter, papier cuisson, gants, sachets. En restauration, ils forment une ligne de consommables à part entière, suivie séparément du coût des denrées car elle grimpe mécaniquement avec la vente à emporter et la livraison.
Un poste encadré par la loi
Depuis la loi anti-gaspillage (AGEC), la vaisselle jetable est interdite pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide et plusieurs plastiques à usage unique (pailles, couverts, touillettes) sont proscrits même à emporter. Un restaurateur doit donc distinguer deux circuits : vaisselle réutilisable en salle, mono-usages réservés à la vente à emporter et à la livraison. Le choix des matériaux (carton, bois, fibre compostable) pèse sur le coût unitaire autant que sur l'image du restaurant.
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Julien a ouvert la vente à emporter le midi dans son restaurant traditionnel et veut savoir ce qu'elle lui coûte vraiment en dehors des denrées.
Pour un menu du jour à emporter, il utilise une boîte kraft compartimentée à 0,38 €, un couvert en bois à 0,09 €, une serviette et un sachet à 0,05 € et un gobelet de sauce à 0,04 €. Le total mono-usages atteint 0,56 € par commande. Sur 40 ventes à emporter par service, cela représente 22,40 € de charge invisible au moment de fixer le prix du menu. Julien décide de l'intégrer explicitement dans sa fiche de coût de la formule à emporter plutôt que de le noyer dans les frais généraux, ce qui lui permet de comparer objectivement la marge du service à emporter avec celle du service en salle.
Comparatif des options courantes
| Contenant | Coût unitaire indicatif | Point d'attention |
|---|---|---|
| Boîte kraft compartimentée | 0,30 à 0,45 € | Bonne tenue à la chaleur, image soignée |
| Barquette plastique réutilisable | 0,60 à 1 € (consignée) | Nécessite un circuit de retour ou une consigne |
| Couverts en bois | 0,05 à 0,10 € | Obligatoires face aux plastiques interdits |
| Sacs papier renforcé | 0,10 à 0,20 € | Charge à vérifier selon le volume commandé |
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Découvrir sur Amazon →Les mono-usages ne sont jamais gratuits même quand ils paraissent anecdotiques. Sur un restaurant qui fait 30 % de son activité en vente à emporter, ce poste peut peser plusieurs milliers d'euros par an et mérite une ligne dédiée dans le suivi des charges variables, pas une simple estimation à la louche.
- Chiffrer le coût mono-usages par type de commande (sur place, à emporter, livraison) pour fixer des prix cohérents
- Vérifier que les mono-usages achetés respectent les interdictions plastique en vigueur pour éviter tout contrôle sanctionné
- Comparer régulièrement les fournisseurs sur le rapport coût / tenue du produit, surtout pour les plats chauds
- Suivre la consommation dans l'économat pour repérer un dérapage sur ce poste avant qu'il n'entame la marge
Questions fréquentes
Les mono-usages sont-ils vraiment interdits sur place ?
Oui, la loi anti-gaspillage interdit la vaisselle jetable pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide. En salle, Julien doit utiliser de la vaisselle réutilisable ; les mono-usages restent réservés à l'emporter et à la livraison.
Comment intégrer le coût des mono-usages dans le prix d'un menu à emporter ?
En ajoutant le coût unitaire de chaque contenant et couvert utilisé pour la commande à la fiche de coût du plat, au même titre que les denrées, avant de fixer le prix de vente.
Existe-t-il des alternatives moins chères que le mono-usage jetable ?
Oui, la vaisselle réutilisable consignée peut réduire le coût par commande sur le long terme, mais elle demande d'organiser un circuit de retour et de lavage, ce qui n'est pas toujours adapté à un petit restaurant.
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