Consignes
Ce n'est pas une charge, mais tant que le fût n'est pas rendu, ça reste de l'argent immobilisé chez le fournisseur.
Définition
Les Consignes désignent le montant facturé par un fournisseur en garantie d'un contenant réutilisable prêté avec la marchandise (fût de bière, bouteille de gaz, casier de bouteilles en verre). Ce montant est remboursé au restaurant lorsqu'il restitue le contenant vide et en bon état. Contrairement au coût des boissons ou aux consommables, une consigne n'est pas une charge d'exploitation : c'est une créance temporaire sur le fournisseur, qui disparaît dès que le contenant revient.
Comment ça se traite en comptabilité
Consigne restituée = remboursement, la créance s'annule
Contenant perdu ou cassé = la consigne devient définitivement une charge
Tant que le fût ou la bouteille circule dans la cuisine ou la cave, la consigne reste "en attente" dans les comptes. Elle ne pèse ni sur le food cost ni sur le résultat, sauf si le contenant n'est jamais rendu : là, l'expert-comptable la bascule en charge, car le remboursement n'aura jamais lieu.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Julien, qui tient un restaurant traditionnel, reçoit chaque semaine sa livraison de fûts de bière pression et une bouteille de gaz pour sa plancha.
Julien règle ces 130 € en plus du prix de la bière et du gaz, mais ce n'est pas une dépense qui rogne sa marge : dès qu'il rend les fûts et la bouteille vides au livreur la semaine suivante, le fournisseur les lui recrédite sur la facture d'après. La seule fois où Julien a vraiment perdu de l'argent, c'est le jour où un fût cabossé n'a pas été repris : les 25 € sont restés à la charge du restaurant.
| Contenant | Consigne | Situation restituée |
|---|---|---|
| Fût de bière 30L | ~20-30 € | Remboursée au retour du fût vide |
| Bouteille de gaz | ~25-35 € | Remboursée ou échangée contre une pleine |
| Casier de bouteilles en verre | ~2-5 € | Remboursée au retour du casier |
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Une consigne n'appauvrit jamais durablement un restaurant : c'est de la trésorerie mise de côté, pas une charge. Le seul risque est de perdre ou casser le contenant ou d'oublier de le restituer, ce qui transforme alors la consigne en dépense sèche.
Où ça se voit au quotidien
- Fûts de bière pression et tireuses louées avec consigne sur le matériel
- Bouteilles de gaz pour plancha, réchaud ou four à pizza
- Casiers de bouteilles en verre chez certains grossistes de boissons
- Bacs ou cagettes consignés chez certains fournisseurs de fruits et légumes
Questions fréquentes
Est-ce que je dois compter les consignes dans mon coût matière ?
Non, tant que le contenant est restitué. La consigne n'est pas une charge d'exploitation, c'est une avance remboursable qui n'entre pas dans le calcul du food cost.
Que se passe-t-il si je perds un fût ou une bouteille de gaz consignés ?
Le fournisseur ne rembourse pas la consigne, qui devient alors une vraie charge pour le restaurant. Autant surveiller les retours de contenants comme on surveille un inventaire.
Faut-il provisionner les consignes dans mon prévisionnel financier ?
Pas besoin d'en faire un poste de charge dans le prévisionnel, mais il faut prévoir la trésorerie nécessaire pour les payer d'avance, surtout au démarrage quand tout le matériel consigné doit être commandé en une fois.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
