Coût des boissons
Derrière une carte des vins qui semble rentable se cache parfois un ratio que trop de restaurateurs indépendants ne calculent jamais séparément de leur cuisine.
Définition
Le coût des boissons désigne la part du chiffre d'affaires boissons absorbée par l'achat des bouteilles, fûts et matières premières servant à les préparer (vins, bières, softs, cocktails, cafés). C'est l'équivalent du coût des denrées alimentaires mais appliqué à la carte des boissons, avec des logiques d'achat et des marges très différentes de celles de la cuisine. On le suit séparément du food cost global parce que les deux activités n'ont ni les mêmes fournisseurs ni les mêmes objectifs de rentabilité.
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Un restaurant qui ne suit qu'un seul ratio matières global se prive d'une information essentielle : le vin, la bière et les softs se vendent en général avec une marge bien supérieure à celle des plats. Mélanger les deux masque les vrais leviers. Un coût boissons qui grimpe peut signaler une carte des vins mal pricée ou des pertes au verre, voire un bar trop généreux sur les doses, des problèmes que le suivi du food cost cuisine ne révèle jamais.
| Type de boisson | Coût cible (% du CA de la catégorie) |
|---|---|
| Vin au verre / bouteille | 25-30 % |
| Bière pression | 15-22 % |
| Softs et eaux | 10-18 % |
| Café et boissons chaudes | 10-15 % |
| Cocktails | 15-22 % |
Exemple concret
Luigi tient une petite trattoria et a toujours suivi un seul ratio matières pour tout le restaurant, jusqu'au jour où son comptable lui suggère de séparer la cave à vin du reste.
Sur le mois écoulé, Luigi a vendu pour 9 000 € de vins et boissons diverses. Ses achats de boissons sur la période s'élèvent à 2 250 €. Son coût des boissons ressort donc à 25 %, un niveau tout à fait sain pour une carte des vins bien pricée. En comparant ce chiffre à son coût matières cuisine, qui tourne lui autour de 29 %, Luigi comprend que sa cave à vin est en réalité son activité la plus rentable et qu'il a de la marge pour recruter un sommelier ou étoffer sa sélection sans risquer sa rentabilité.
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Découvrir sur Amazon →Un coût des boissons élevé n'est pas forcément un problème de fournisseur. Il vient le plus souvent du verre versé sans mesure, d'une carte mal alignée sur les prix d'achat ou d'un manque de rigueur sur les doses au bar. C'est un poste qu'on corrige d'abord par la traçabilité et la discipline de service, pas seulement en négociant les tarifs.
- Fixer un prix de vente par verre à partir d'un coût cible, pas au feeling
- Doser systématiquement au bar (mesures, doseurs) pour éviter la surconsommation
- Comparer chaque mois le coût boissons réel à un coût théorique calculé à partir des fiches techniques de cocktails
- Surveiller les pertes spécifiques aux boissons (bouteilles ouvertes non vendues, casse, fûts entamés en fin de service)
Un ratio à suivre à part entière
Dans un compte de résultat détaillé, le coût des boissons mérite sa propre ligne, distincte de celle des denrées alimentaires, pour que le calcul du prime cost reste lisible et que chaque activité (cuisine, bar, cave) puisse être pilotée sur ses propres repères.
Questions fréquentes
Quel coût des boissons viser dans mon restaurant ?
Cela dépend du type de boisson : comptez 25 à 30 % pour le vin, 15 à 22 % pour la bière pression, 10 à 18 % pour les softs. Un coût boissons global autour de 20 à 25 % est un bon repère pour un restaurant classique.
Pourquoi mon coût des boissons est-il plus élevé que prévu ?
Les causes les plus fréquentes sont un dosage au bar non maîtrisé, une carte des vins vendue trop bas par rapport à son prix d'achat ou des pertes sur des bouteilles ouvertes non écoulées. Vérifiez d'abord le service avant de renégocier vos fournisseurs.
Faut-il inclure le café dans le coût des boissons ou dans le coût matières cuisine ?
Le café se rattache généralement au coût des boissons puisqu'il ne passe pas par la cuisine et suit une logique d'achat et de marge proche des autres boissons chaudes ou froides.
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