Coût des denrées alimentaires
Avant de parler de pourcentage il faut d'abord savoir combien d'euros sont vraiment partis en farine, viande et légumes chaque mois.
Définition
Le coût des denrées alimentaires désigne le montant en euros que Julien ou Nadia dépense réellement sur une période donnée (le mois, l'année) pour les produits alimentaires bruts entrant dans la composition de ses plats ou de ses pâtisseries : farine, beurre, viande, poisson, légumes, épices. C'est une ligne de charge du compte de résultat, à ne pas confondre avec le food cost qui exprime ce même montant en pourcentage du chiffre d'affaires. Il ne couvre que les achats alimentaires : les boissons relèvent d'une ligne distincte, le coût des boissons.
Calculer le coût des denrées alimentaires
Le montant des factures fournisseurs payées dans le mois n'est pas le bon chiffre : il faut le corriger de la variation de stock pour obtenir ce qui a vraiment été consommé en cuisine ou en laboratoire, pas ce qui a simplement été livré.
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Nadia tient une pâtisserie artisanale et veut connaître son vrai coût matière du mois de juin, pas seulement le total de ses factures fournisseurs.
Nadia a pourtant réglé 9 400 € de factures ce mois-là. En intégrant la baisse de son stock, elle réalise qu'elle a en réalité consommé 10 000 € de matière première, une différence qui vient fausser sa lecture si elle se fie seulement à ses achats.
| Indicateur | Ce qu'il mesure |
|---|---|
| Coût des denrées alimentaires | Montant en euros réellement consommé sur la période |
| Food cost | Ce montant rapporté au chiffre d'affaires, exprimé en pourcentage |
| Coût matière théorique | Ce que les fiches techniques disent que la carte devrait coûter |
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- Séparer dans la comptabilité les achats alimentaires des achats de boissons
- Faire un inventaire au moins mensuel pour ajuster les achats à la consommation réelle
- Suivre l'évolution de ce montant en euros en parallèle du food cost exprimé en pourcentage
- Comparer ce chiffre réel au coût matière théorique issu des fiches techniques pour repérer les écarts
Questions fréquentes
Le coût des denrées alimentaires, c'est la même chose que le food cost ?
Non. Le coût des denrées alimentaires est un montant en euros pendant que le food cost exprime ce même montant en pourcentage du chiffre d'affaires. Les deux sont liés mais ne se lisent pas de la même façon.
Comment je calcule mon coût des denrées alimentaires si je n'ai pas de logiciel de stock ?
Notez la valeur de votre stock en début de mois ajoutez vos achats fournisseurs sur la période puis retirez la valeur du stock restant à la fin. Un inventaire même approximatif au fond de la réserve suffit pour un restaurant indépendant.
Le coût des denrées alimentaires inclut-il les boissons ?
Non ce montant ne couvre que les produits alimentaires. Les boissons font l'objet d'une ligne distincte le coût des boissons qui se calcule exactement de la même façon avec son propre stock.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
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