J'ai vu des restaurants très propres recevoir une mise en demeure et des cuisines plus fatiguées s'en sortir avec un « satisfaisant ». La différence ne tenait pas à la propreté du jour. Elle tenait à la capacité de prouver que l'hygiène est tenue tous les jours, pas seulement le matin du contrôle.

Dans ce guide, je vous explique qui vient et pourquoi, ce que l'inspecteur regarde vraiment, les documents à pouvoir sortir en deux minutes et ce qui se passe après sa visite.

Qui vient et quand

Le contrôle sanitaire d'un restaurant relève des services de l'État chargés de la protection des populations : la DDPP ou la DDETSPP selon l'organisation de votre département. Ce sont eux qui vérifient le respect de la réglementation en hygiène alimentaire. Leurs constats peuvent conduire à une mise en demeure ou à une fermeture administrative, prononcée par l'autorité compétente.

Trois situations déclenchent le plus souvent une visite :

• Une programmation de l'administration, qui s'appuie notamment sur la déclaration d'activité que vous avez faite à l'ouverture.
• Une plainte, d'un client ou parfois d'un ancien salarié.
• Une toxi-infection alimentaire collective, quand plusieurs personnes tombent malades après avoir mangé au même endroit.

En pratique, le contrôle est inopiné. Il n'existe pas de fréquence nationale fixe : elle dépend du niveau de risque de l'établissement, de ses antécédents et de la programmation locale. Autrement dit, vous ne pouvez pas savoir quand il viendra et c'est tout le sujet.

Le résultat est ensuite publié sur Alim'confiance, le site public des contrôles sanitaires, selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et à corriger de manière urgente. N'importe quel client peut le consulter. Le contrôle n'est donc plus seulement une affaire administrative, c'est aussi une affaire de réputation.

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Ce que l'inspecteur regarde vraiment

Un contrôle suit presque toujours le même fil : la marchandise, depuis son arrivée jusqu'à l'assiette. Les points qui reviennent le plus souvent sont connus.

• Les températures des chambres froides, des vitrines et des plats maintenus au chaud. C'est le premier geste de beaucoup d'inspecteurs, thermomètre en main.
• Les dates : DLC, DDM et surtout les dates internes que vous posez sur vos préparations. Un bac sans étiquette fait partie des non-conformités les plus souvent relevées.
• La traçabilité : pouvoir remonter d'un produit à son fournisseur et à son lot. Les étiquettes des viandes et poissons doivent être conservées.
• Le nettoyage : un plan qui dit quoi, quand et avec quel produit et la trace que ce plan est appliqué.
• Les nuisibles : absence de traces et contrat ou relevés de prestataire.
• L'état des locaux : surfaces, joints, plafonds, siphons. Ce qui ne se nettoie pas correctement devient un point de contrôle.
• La marche en avant : le propre ne doit pas croiser le sale, ni le cru le cuit.
• Les huiles de friture, contrôlées visuellement ou avec un testeur. Ce sont des outils d'appréciation, pas un seuil unique fixé par un texte.
• L'information sur les allergènes, obligatoire pour les quatorze allergènes réglementaires.

Retenez une chose de cette liste : pour chacun de ces points, l'inspecteur cherche à la fois l'état constaté et la preuve de régularité. Une chambre froide à la bonne température mais sans aucun relevé ne prouve rien sur les autres jours.

Les documents à avoir prêts

C'est là que se joue l'essentiel et c'est aussi ce qui se prépare le plus facilement. Rangez ces documents au même endroit, dans un classeur que n'importe quel membre de l'équipe sait retrouver, y compris un soir où vous n'êtes pas là.

• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il est exigé de tout exploitant qui manipule des denrées alimentaires, en application du règlement européen 852/2004. Sa forme est libre : l'important est qu'il soit cohérent, à jour et appliqué. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène du secteur aident à le construire.
• La preuve de formation à l'hygiène alimentaire d'au moins une personne de l'établissement.
• Les relevés de température, quotidiens, datés et signés.
• Le plan de nettoyage et ses enregistrements.
• Les éléments de traçabilité : bons de livraison, étiquettes conservées, fiches de réception.
• L'information allergènes, plat par plat.
• Les preuves de lutte contre les nuisibles.
• La déclaration d'activité faite auprès de la DDPP avant l'ouverture, avec le formulaire Cerfa 13984.

Un point sur la déclaration : un restaurant qui vend à ses propres clients relève en principe de cette simple déclaration. L'agrément sanitaire, beaucoup plus lourd, dépend de l'activité exercée et des denrées concernées. Pour un restaurant, il devient typiquement un sujet quand vous fournissez d'autres professionnels, par exemple avec une cuisine centrale qui livre plusieurs points de vente. Vérifiez votre cas auprès de la DDPP avant de vous lancer.

Les repères chiffrés à connaître

Deux obligations précises et une série de températures que toute l'équipe doit avoir en tête.

La formation hygiène dure 14 heures, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et de ses arrêtés d'application. Au moins une personne de l'établissement doit l'avoir suivie. En sont dispensées les personnes titulaires d'un diplôme figurant sur la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011 ou justifiant d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Si la seule personne formée quitte l'établissement, l'obligation n'est plus remplie : pensez-y à chaque départ.

Les deux derniers repères sont les références qu'un inspecteur attend de vous voir appliquer et que reprennent les guides de bonnes pratiques d'hygiène. Une durée différente ne s'admet que si votre analyse des dangers la justifie et que vous pouvez le démontrer. Dans tous les cas, ce qui est vérifié, c'est que vous maîtrisez le refroidissement et que vous en gardez la trace.

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Exemple concret : le contrôle de Thomas

Thomas tient une brasserie de soixante couverts. Un mardi, à 11 h 40, une inspectrice se présente. Voici, dans l'ordre, ce qui se passe et ce qui fait la différence.

La chambre froide positive affiche +2 °C. Bien. L'inspectrice demande les relevés du mois : ils sont là, un par jour, signés. Ce point est clos en trois minutes.

Dans la chambre, un bac de sauce sans étiquette. Le commis l'a préparée la veille et n'a pas eu le temps de noter la date. Personne ne peut dire avec certitude quand elle a été faite. L'inspectrice relève une non-conformité et Thomas préfère jeter le bac plutôt que de servir une sauce dont il ne peut garantir la date.

Le plan de nettoyage existe, mais les enregistrements s'arrêtent il y a trois semaines, au moment où le plongeur est parti en congé. L'inspectrice relève que le plan n'est plus tracé. Il a peut-être été appliqué, mais plus rien ne permet de le montrer.

Les allergènes sont documentés plat par plat dans un classeur en salle. Point satisfaisant.

Résultat : « à améliorer », avec deux points à corriger. Rien de grave, mais une note publique qui restera visible. Ce qui est frappant, c'est que la cuisine de Thomas était propre ce jour-là. Il a perdu sur la régularité, pas sur l'hygiène : une étiquette oubliée et un cahier qui s'est arrêté quand la personne qui le tenait est partie.

La leçon pratique est simple et c'est un conseil de gestion plutôt qu'une règle : donnez à chaque enregistrement un responsable et un remplaçant. Un document tenu par une seule personne s'arrête avec elle.

Après le contrôle

À l'issue de sa visite, l'inspecteur peut s'en tenir à des observations, adresser un avertissement ou une mise en demeure de corriger dans un délai donné et en cas de manquements graves ses constats peuvent conduire à une fermeture administrative, décidée par l'autorité compétente. Les situations les plus sérieuses peuvent aussi être signalées au procureur.

Une étiquette oubliée, isolée, mène rarement à une fermeture. Les fermetures viennent surtout de ruptures graves de la chaîne du froid, d'une infestation de nuisibles, d'une hygiène défaillante de façon structurelle ou de locaux devenus incompatibles avec la sécurité des aliments.

Si vous recevez une mise en demeure, deux conseils. D'abord, corrigez dans le délai et gardez la preuve de chaque correction, photos et factures comprises. Ensuite, profitez-en pour reprendre les enregistrements qui s'étaient relâchés : c'est presque toujours là que le prochain contrôle se jouera.

Les fiches que je recommande

Tenir des relevés tous les jours n'est pas difficile, à condition d'avoir des supports prêts à l'emploi plutôt qu'un cahier improvisé. Le pack complet Pilotez votre Restaurant en contient six, en PDF à imprimer et en tableur : relevé de température, suivi de refroidissement, suivi de congélation, remise en température, planning de nettoyage et suivi des huiles de friture. Vous affichez, l'équipe remplit.

Ces fiches ne remplacent pas votre plan de maîtrise sanitaire ni la formation obligatoire. Elles servent à produire la preuve de régularité, c'est-à-dire exactement ce qui a manqué à Thomas.

Questions fréquentes

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