FIFO
C'est la règle la plus simple de la gestion des stocks et pourtant l'une des plus souvent négligées en cuisine sous la pression du service.
Définition
FIFO (First In, First Out ou « premier entré, premier sorti ») est une méthode de gestion physique des stocks où les produits les plus anciens sont systématiquement utilisés ou vendus en premier. L'objectif est simple : ne jamais laisser un produit récent partir avant un produit plus ancien encore consommable.
Le FIFO concerne le rangement physique des produits. C'est différent du CUMP, qui concerne la valorisation comptable du stock.
Comment l'appliquer en cuisine
- Dater chaque produit à réception, avec la DLC bien visible.
- Ranger systématiquement les nouveaux produits derrière ou en dessous des anciens.
- Contrôler les dates en début de service, pas seulement lors de l'inventaire.
- Former toute l'équipe, y compris les extras et saisonniers, à ce réflexe simple.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Pourquoi c'est important
Sans discipline FIFO, un restaurant accumule des pertes invisibles : produits périmés au fond d'une réserve pendant qu'un lot plus récent est déjà utilisé. Ces pertes n'apparaissent souvent qu'au moment de l'inventaire, sous forme d'écart entre le stock théorique et le stock réel.
Le FIFO est une habitude d'équipe avant d'être une méthode comptable. Une réserve bien organisée par étiquette de date suffit à l'appliquer sans outil particulier.
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Questions fréquentes
Que signifie FIFO ?
FIFO signifie First In, First Out (premier entré, premier sorti). Les produits les plus anciens sont utilisés ou vendus en premier.
Pourquoi appliquer le FIFO en cuisine ?
Pour limiter le gaspillage et les pertes liées aux produits périmés, en consommant les denrées les plus anciennes avant les plus récentes.
Comment mettre en place le FIFO ?
En datant chaque produit à réception, en rangeant les nouveaux produits derrière les anciens et en formant l'équipe à ce réflexe.
Termes liés
Des pertes qui réapparaissent à chaque inventaire ?
On regarde ensemble l'organisation de vos réserves. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
