Inventaire
C'est la tâche que tout le monde repousse et pourtant la seule qui transforme un food cost estimé en food cost réel.
Définition
L'inventaire est le dénombrement physique et la valorisation de vos stocks de matières premières et de consommables, à un instant donné. C'est cette donnée qui permet de calculer le stock initial et le stock final nécessaires au calcul du coût matière réel.
Son rôle dans le calcul du coût matière
Sans inventaire fiable, impossible de connaître ce chiffre autrement qu'en estimant. C'est la différence entre un food cost réel et un food cost approximatif.
Exemple concret
Julien fait l'inventaire de sa réserve sèche en début et fin de mois.
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| Type de stock | Fréquence recommandée |
|---|---|
| Denrées fraîches, forte valeur | Hebdomadaire |
| Cave, bar | Mensuel |
| Inventaire complet (tous stocks) | Mensuel minimum |
Comment bien le faire
- Découper la réserve en zones et compter zone par zone, jamais à l'estimation.
- Valoriser chaque référence au coût d'achat ou au CUMP quand les prix fournisseurs varient.
- Comparer systématiquement au food cost théorique issu des fiches techniques pour repérer les écarts.
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À quoi sert un inventaire en restauration ?
À connaître la valeur réelle du stock à un instant donné, pour calculer le coût matière réel et détecter les écarts avec le coût matière théorique.
À quelle fréquence faire un inventaire ?
Idéalement chaque semaine pour les denrées fraîches à forte valeur et au minimum une fois par mois pour un inventaire complet.
Comment faire un bon inventaire de restaurant ?
En comptant physiquement chaque référence par zone, en valorisant au coût d'achat ou au CUMP et en comparant avec l'inventaire précédent.
Termes liés
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