Variation des stocks
Ce que vous avez acheté n'est pas ce que vous avez consommé. C'est cet écart, discret mais décisif, que corrige la variation des stocks.
Définition
La variation des stocks est la différence de valeur entre le stock initial et le stock final d'une période. Elle sert à corriger le montant des achats pour obtenir le coût réel des matières consommées, pas seulement acheté.
Comment la calculer
Coût matières consommées = achats − variation de stock
Concrètement, cette formule revient au même calcul que celui vu pour le food cost : stock initial + achats − stock final. Les deux écritures disent la même chose, présentées différemment selon les logiciels de gestion.
Exemple concret
Julien a acheté 12 000 € de matières sur le mois.
Le stock a baissé de 600 € sur le mois : le restaurant a donc consommé plus qu'il n'a acheté (12 000 + 600 = 12 600 € de matières réellement consommées), en puisant dans son stock existant.
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- Variation négative (stock final < stock initial) : le restaurant a puisé dans son stock, consommé plus qu'acheté.
- Variation positive (stock final > stock initial) : le restaurant a constitué du stock, acheté plus qu'il n'a consommé.
- Une variation qui grossit mois après mois est souvent le signe d'un stock dormant qui s'accumule.
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Comment calculer la variation des stocks ?
Variation de stock = stock final − stock initial, sur une période donnée. Si le résultat est négatif, le stock a baissé sur la période.
Pourquoi la variation des stocks est-elle nécessaire au calcul du food cost ?
Parce que les achats seuls ne reflètent pas ce qui a réellement été consommé. La variation de stock corrige ce décalage.
Que signifie une variation de stock positive ?
Que le stock final est supérieur au stock initial : le restaurant a acheté plus qu'il n'a consommé sur la période.
Termes liés
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