Stock dormant
De l'argent immobilisé dans un placard, qui ne rapporte rien et qui, pour les denrées périssables, finira probablement à la poubelle.
Définition
Le stock dormant désigne un stock qui reste invendu ou inutilisé pendant une période prolongée. Il immobilise de la trésorerie sans générer de chiffre d'affaires et pour les denrées périssables, il finit le plus souvent en perte pure.
Comment le repérer
Le signal le plus fiable vient de la comparaison entre deux inventaires successifs : une référence dont la quantité ne bouge pas ou très peu, d'un comptage à l'autre est un stock dormant. C'est aussi ce que révèle une rotation des stocks anormalement lente sur une famille de produits.
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Un stock dormant aggrave le BFR : c'est de la trésorerie bloquée dans des étagères plutôt que disponible pour faire tourner le restaurant. Pour des denrées périssables, il se transforme aussi directement en perte matière au moment de la DLC.
Comment le réduire
- Retravailler la carte, via le menu engineering, pour écouler les références qui stagnent en stock.
- Ajuster les quantités commandées à la consommation réelle plutôt qu'à des habitudes ou des remises quantité.
- Fixer un stock minimum réaliste par référence, pour éviter le surstockage préventif.
- Revoir régulièrement les références à faible rotation avec l'équipe cuisine.
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Qu'est-ce qu'un stock dormant ?
Un stock qui reste invendu ou inutilisé pendant une période prolongée, immobilisant de la trésorerie sans générer de chiffre d'affaires.
Comment repérer un stock dormant ?
En comparant les inventaires successifs : une référence dont la quantité ne bouge pas d'un inventaire à l'autre est un signal de stock dormant.
Comment réduire son stock dormant ?
En retravaillant la carte pour écouler les références concernées, en ajustant les quantités commandées et en évitant les achats en gros non justifiés.
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