Rotation des stocks
Un stock qui dort est un stock qui coûte. Ce chiffre dit à quelle vitesse le vôtre se renouvelle et donc combien de trésorerie il immobilise en permanence.
Définition
La rotation des stocks mesure la fréquence à laquelle un stock est entièrement utilisé, consommé puis renouvelé sur une période donnée. C'est un indicateur d'efficacité de la gestion des achats et du stockage, particulièrement sensible en restauration où les denrées sont périssables.
Comment la calculer
Durée moyenne de stockage = 365 ÷ taux de rotation
Exemple concret
Le restaurant de Julien consomme 180 000 € de matières sur l'année, pour un stock moyen de 9 000 €.
Soit une durée moyenne de stockage de 365 ÷ 20 ≈ 18 jours. Un chiffre cohérent pour des denrées majoritairement fraîches, qui doivent tourner vite.
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- Un surstockage qui immobilise de la trésorerie inutilement, aggravant le BFR.
- Un risque accru de stock dormant et de pertes liées au dépassement des DLC.
- Des achats mal calibrés par rapport à la consommation réelle, à corriger via un stock minimum ajusté.
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Comment calculer la rotation des stocks ?
Taux de rotation = coût des matières consommées sur la période ÷ stock moyen sur la même période.
Pourquoi la rotation des stocks est-elle importante en restauration ?
Parce que les denrées sont périssables : une rotation lente signale un surstockage qui immobilise de la trésorerie et augmente le risque de pertes.
Comment lire la durée moyenne de stockage ?
Durée moyenne de stockage (en jours) = 365 ÷ taux de rotation. Plus ce nombre de jours est bas, plus le stock tourne vite.
Termes liés
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