Fiche technique
C'est le document le moins glamour de la cuisine et pourtant celui qui protège le plus votre marge. Sans lui, votre food cost n'est qu'une estimation.
Définition
La fiche technique est le document de référence d'un plat : elle liste précisément ses ingrédients, leurs quantités, son mode de préparation, son coût matière et son prix de vente. C'est elle qui transforme une recette de chef en donnée de gestion exploitable.
C'est la base de calcul du food cost théorique : sans fiche technique fiable, impossible de savoir ce qu'un plat devrait réellement coûter.
Ce qu'elle doit contenir
- La liste des ingrédients avec leurs quantités précises (en grammes, centilitres, unités).
- Le coefficient de rendement après parage ou cuisson (un filet de bœuf ne rend pas 100 % de son poids d'achat).
- Le coût matière total du plat et son coût par portion.
- Le prix de vente et la marge dégagée.
- Idéalement, une photo du dressage pour standardiser le service.
Exemple concret
Luigi établit la fiche technique de sa carbonara, pour une portion.
Vendu 16 €, ce plat a un food cost de 17 % : une marge confortable, typique d'un plat de pâtes qui peut ensuite être poussé en carte via le menu engineering.
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Une fiche technique n'a de valeur que si elle est respectée en cuisine. C'est en comparant le food cost théorique (calculé depuis les fiches) et le food cost réel (calculé depuis les inventaires) que l'on détecte sur-portions, pertes ou vols.
Une fiche technique se met à jour dès qu'un prix fournisseur bouge significativement, pas une fois par an. C'est le seul moyen de garder un food cost théorique fiable.
Comment les mettre en place
- Commencer par les plats les plus vendus, pas par la carte entière d'un coup.
- Peser réellement les ingrédients plutôt que d'estimer les quantités.
- Impliquer l'équipe en cuisine : une fiche non comprise ne sera pas suivie.
- Les relier au ticket moyen et au pricing pour vérifier la cohérence globale de la carte.
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Que doit contenir une fiche technique de restauration ?
La liste des ingrédients avec leurs quantités précises, le coefficient de rendement, le coût matière total et par portion, le prix de vente et la marge et souvent une photo du dressage.
À quoi sert une fiche technique ?
Elle sert à calculer le food cost théorique, fixer un prix de vente cohérent, standardiser les portions entre les équipes et retrouver rapidement une recette en cas de turnover.
Faut-il une fiche technique pour chaque plat de la carte ?
Oui, idéalement. C'est la seule façon de connaître le coût matière réel de chaque plat et de faire du menu engineering fiable.
Termes liés
Votre carte n'a pas encore de fiches techniques ?
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