HACCP
Un plat peut être délicieux et rendre malade : l'HACCP sert précisément à repérer, avant qu'il n'arrive dans l'assiette, les moments où ça peut dégénérer.
Définition
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, soit « analyse des dangers et maîtrise des points critiques ») désigne une méthode qui identifie, à chaque étape de la préparation d'un plat, les risques microbiologiques, chimiques et physiques susceptibles de le rendre dangereux et qui fixe les mesures pour les maîtriser. Ce n'est pas un document unique à remplir une fois, c'est une façon de penser la cuisine étape par étape : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service. L'HACCP constitue le socle méthodologique du PMS, le document qui formalise concrètement son application dans un établissement donné.
Les grandes étapes de la démarche
- Identifier les dangers à chaque étape (bactéries, allergènes, corps étrangers, produits d'entretien mal rangés)
- Repérer les points critiques où un danger doit absolument être maîtrisé (une cuisson insuffisante, une rupture de la marche en avant, une température de stockage dépassée)
- Fixer des limites précises pour chaque point critique (une température minimale de cuisson, un délai maximal de refroidissement)
- Surveiller ces limites au quotidien, avec des relevés qui peuvent être demandés lors d'un contrôle
- Corriger immédiatement tout écart constaté et le noter
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Exemple concret
Nadia prépare des entremets à base de crème pâtissière dans sa pâtisserie artisanale, un produit particulièrement sensible aux bactéries si la chaîne du froid est rompue.
En appliquant une logique HACCP, elle a identifié deux points critiques pour cette recette : la température de cuisson de la crème, qui doit atteindre un seuil suffisant pour détruire les bactéries. L'autre est le temps de refroidissement avant la mise en vitrine, qui ne doit pas laisser le produit trop longtemps à température ambiante. Elle a fixé une limite pour chacun, affiché la procédure près du poste et note désormais les relevés sur une fiche dédiée. Le jour où un fournisseur a livré des œufs avec un léger retard, elle a immédiatement su que cela retardait aussi son créneau de refroidissement et a ajusté sa production en conséquence plutôt que de prendre un risque.
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Faut-il suivre une formation HACCP pour ouvrir un restaurant ?
Une formation à l'hygiène alimentaire, qui s'appuie sur les principes HACCP, est obligatoire pour au moins une personne de l'équipe dans les établissements qui préparent, transforment ou entreposent des denrées d'origine animale.
HACCP et PMS, quelle différence ?
L'HACCP est la méthode d'analyse des risques. Le PMS est le document concret, propre à chaque établissement, qui applique cette méthode et rassemble aussi le plan de nettoyage, les relevés de température et la traçabilité.
Un petit restaurant doit-il appliquer l'HACCP aussi strictement qu'une cuisine centrale ?
Le niveau de formalisation peut être adapté à la taille et à l'activité de l'établissement, mais les principes eux-mêmes (identifier les risques, surveiller les points critiques) s'appliquent quelle que soit la taille de la cuisine.
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