GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène)
Face à une réglementation d'hygiène alimentaire dense, mieux vaut s'appuyer sur un mode d'emploi déjà écrit par la profession que de tout réinventer seul en cuisine.
Définition
Le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène) est un document professionnel rédigé par une organisation représentative d'un secteur d'activité, validé par les pouvoirs publics après avis de l'Anses, qui traduit les exigences réglementaires d'hygiène alimentaire en méthodes concrètes adaptées à un métier donné. Pour la restauration, il détaille comment appliquer les principes de l'HACCP aux réalités d'une cuisine professionnelle : réception des marchandises, stockage, préparation, service, nettoyage. Il sert de base de référence pour construire son propre PMS.
Ce que contient un GBPH restauration
- Les bonnes pratiques détaillées par étape : réception, stockage, décongélation, préparation, refroidissement, remise en température, service
- Des repères de température et les points de vigilance associés à chaque étape
- Des modèles de fiches, de plans de nettoyage et de grilles d'autocontrôle prêts à adapter
- Les principes d'organisation de la cuisine, dont la marche en avant, pour limiter les contaminations croisées
- Des repères pour la traçabilité des produits et la gestion des non-conformités
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| Élément | Statut |
|---|---|
| Démarche HACCP | Obligatoire pour tout établissement qui manipule des denrées alimentaires |
| Utilisation d'un GBPH sectoriel | Facultative, mais fortement recommandée comme outil de référence |
| Formation à l'hygiène alimentaire | Obligatoire, pour au moins une personne présente dans l'établissement |
| PMS écrit et tenu à jour | Attendu lors des contrôles, en général construit à partir du GBPH |
Le GBPH n'est pas une loi et personne ne vous demandera de le signer. C'est un mode d'emploi professionnel qui évite de partir d'une page blanche pour bâtir son PMS et qui rassure l'inspecteur des services vétérinaires parce qu'il reconnaît la méthode suivie.
Quand Julien a repris son restaurant traditionnel, il pensait devoir inventer seul son plan de maîtrise sanitaire.
Son formateur en hygiène alimentaire lui a conseillé de partir du GBPH de la restauration commerciale pour adapter les fiches existantes à sa propre cuisine, plutôt que de tout rédiger depuis zéro.
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Les GBPH sont rédigés par les organisations professionnelles du secteur (syndicats de la restauration), puis validés par les ministères concernés. Une fois validés, ils sont généralement mis à disposition gratuitement par ces mêmes organisations ou consultables auprès des chambres de métiers et de la direction départementale en charge de la protection des populations. Ils sont régulièrement mis à jour pour suivre l'évolution des textes et des pratiques du métier.
Questions fréquentes
Suis-je obligé d'acheter le GBPH pour ouvrir mon restaurant ?
Non, aucun texte n'impose d'acquérir un GBPH. Ce qui est obligatoire, c'est de mettre en place une démarche HACCP : le GBPH est simplement l'outil professionnel reconnu qui facilite cette mise en place et se procure en général gratuitement.
Le GBPH remplace-t-il mon plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?
Non. Le GBPH est un guide générique pour tout un secteur, tandis que le PMS est le document propre à votre établissement, qui décrit ce que vous appliquez réellement dans votre cuisine. Le second s'appuie souvent sur le premier.
Un contrôle sanitaire va-t-il me demander de citer le GBPH ?
L'inspecteur regardera surtout vos pratiques réelles et votre PMS. Pouvoir montrer que votre organisation s'appuie sur le GBPH de votre secteur est un point rassurant, mais ce n'est pas un document à présenter en tant que tel.
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