Vos chiffres existent déjà, dans la caisse, les factures et le classeur du comptable. Ce qui manque, c'est la feuille qui les met bout à bout. Ce pack contient ces feuilles, formules écrites.
19tableurs de gestion
4sujets de gestion couverts
6fiches HACCP en bonus
Vos chiffres existent déjà, c'est la feuille qui manque
La plupart des restaurateurs que j'accompagne pilotent à la sensation. Ils savent que le service tourne, que la salle est pleine le samedi et que le compte se tient à peu près. Mais quand je demande quelle est la marge du plat le plus vendu, personne ne sait répondre au premier coup. Le chiffre existe, il n'a jamais été calculé.
Ceux qui ont essayé de s'y mettre ont ouvert un tableur vide. Ils y ont passé deux dimanches, ils ont produit une feuille qui marchait à peu près, puis ils ne l'ont plus jamais rouverte parce qu'il fallait tout ressaisir. Le travail de gestion ne bloque pas sur la volonté, il bloque sur le temps de construire l'outil et de le tenir.
Ce pack règle cette partie-là. Les tableaux sont montés, les formules sont écrites, les process sont décrits. Vous saisissez vos chiffres dans les cases prévues, les résultats sortent seuls. Ce sont les mêmes tableaux que j'utilise chez mes clients en accompagnement.
Ce que contient ce pack
Les quatre packs thématiques dans leur intégralité, plus un bonus hygiène que l'on ne trouve dans aucun pack pris séparément.
Pilotez votre Carte — le tableur Omnes et menu engineering sur dix catégories, cinq recettes de gestion, le process de changement de carte et son infographie
Pilotez votre Production — trois tableurs (fiche technique, allergènes, pertes), quatre recettes de gestion, l'infographie de conception des fiches techniques et trois modèles imprimables
Pilotez vos Marges — huit tableurs du répertoire fournisseur à la marge brute, avec la fiche d'inventaire valorisée, six recettes de gestion, les infographies de réception et d'inventaire
Pilotez votre Trésorerie — le tableur de suivi comptable, trois recettes de gestion, le process du BFR et son infographie
Bonus hygiène, offert avec ce pack uniquement — six fiches HACCP en PDF et en tableur, plus la recette de gestion « Gestion de l'hygiène »
Le détail, fichier par fichier
Dix-neuf tableurs au total, les infographies de process et les recettes de gestion des quatre packs. Chaque fichier est autonome. Vous ouvrez celui dont vous avez besoin le jour où la question se pose.
Pilotez votre Carte
Le tableur d'analyse passe vos produits aux quatre principes d'Omnes catégorie par catégorie, puis les classe en menu engineering. Dix catégories sont prévues, de quoi traiter les entrées, les plats, les desserts ou les vins au verre sans mélanger ce qui n'est pas comparable. Vous saisissez vos prix de vente et vos coûts de revient, puis les quantités vendues sur la période. Le classement sort seul. S'ajoutent cinq recettes de gestion, le process de changement de carte et son infographie.
Pilotez votre Production
Trois tableurs pour la cuisine. La fiche technique chiffre une assiette ingrédient par ingrédient. Le tableur allergènes tient à jour ce que vous devez pouvoir montrer à un client qui demande. Le tableur de pertes met un chiffre sur ce qui part à la poubelle, c'est souvent le premier endroit où l'on récupère des points de marge. Quatre recettes de gestion complètent l'ensemble, avec l'infographie de conception des fiches techniques et trois modèles imprimables.
Pilotez vos Marges
C'est le pack le plus fourni : huit tableurs qui suivent la matière du répertoire fournisseur jusqu'à la marge brute, avec la fiche d'inventaire valorisée. Vous savez ce que vous achetez, à quel prix, ce que vous avez en stock et ce qu'il reste une fois les matières payées. Six recettes de gestion vous donnent la méthode, les infographies de réception et d'inventaire servent de support pour l'équipe qui fait ces gestes tous les jours.
Pilotez votre Trésorerie
Le tableur de suivi comptable donne la trame mois par mois, pour ne pas découvrir vos chiffres à la clôture. Trois recettes de gestion et le process du besoin en fonds de roulement, avec son infographie, expliquent pourquoi un restaurant rentable peut manquer d'argent en caisse et comment anticiper ce décalage.
Les tableurs du pack, formules écrites et cases de saisie prévues.
Les infographies de process, à afficher ou à utiliser en formation.
Le format des recettes de gestion : la notion, les points de vigilance, puis le processus étape par étape.
Le bonus hygiène, exclusif au pack complet
C'est le seul contenu que vous ne trouverez dans aucun pack pris séparément : six fiches HACCP prêtes à l'emploi, le relevé de température, le suivi de refroidissement, le suivi de congélation, la remise en température, le planning de nettoyage et le suivi des huiles de friture. Chacune existe en PDF à imprimer et en tableur, selon que vous préférez le classeur au mur ou la saisie sur écran. Vous affichez, l'équipe remplit. La traçabilité quotidienne arrête d'être une corvée que l'on rattrape la veille du contrôle. Une recette de gestion « Gestion de l'hygiène » accompagne les fiches.
Le calcul
Les quatre packs pris un par un reviennent à 78 €. Réunis, ils sont à 40,95 €, soit 37,05 € de moins. Les fiches HACCP sont comprises.
À qui ce pack est utile
Celui qui ouvre
Vous montez votre affaire et vous partez d'une page blanche. Les fiches techniques chiffrent votre future carte avant l'ouverture, le suivi comptable vous donne un cadre dès le premier mois.
Celui qui a déjà une carte
Vous tournez depuis deux ans et vous ne savez pas ce que chaque plat rapporte. L'analyse de carte vous le dit plat par plat. Vous voyez alors lesquels encombrent la carte sans rien laisser.
Celui qui délègue à un chef
La cuisine est tenue par quelqu'un d'autre et vous voulez suivre sans repasser derrière chaque commande. Les process et les fiches donnent un langage commun, chiffré.
Point de vigilance
Ces outils calculent, ils ne collectent pas. Personne ne récupère vos ventes ni vos factures à votre place : il faut saisir vos chiffres. Si vous ne comptez pas tenir un inventaire ni relever vos ventes par plat, les tableaux resteront vides. Ce n'est pas non plus un logiciel de caisse ni un outil connecté à votre comptabilité, ce sont des fichiers Excel que vous gardez et adaptez.
« J'ai pris ce pack pour compléter avec les formations. Je suis très satisfait. Attention par contre, certains outils sont déjà donnés dans les formations »
Jean Londron
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pack complet contient de plus que les quatre packs séparés ?
Le bonus hygiène. C'est le seul contenu exclusif au pack complet : des fiches HACCP prêtes à l'emploi pour suivre les températures, les nettoyages et les huiles de friture. Le reste, ce sont les quatre packs Carte, Production, Marge et Trésorerie dans leur intégralité.
Pourquoi 40,95 € plutôt que 78 € ?
Les quatre packs achetés un par un reviennent à 78 €. Réunis, ils sont à 40,95 €, soit 37,05 € de moins. Le tarif réduit vient du fait que vous prenez tout d'un coup. Les fiches HACCP sont ajoutées sans supplément.
Que trouve-t-on dans les quatre tableaux de gestion ?
Un tableau d'analyse de la carte qui croise le menu engineering et les principes d'Omnes, un modèle de fiche technique pour chiffrer vos assiettes, un tableau de calcul de la marge brute et un tableau de suivi comptable. Chacun est accompagné de son infographie de process.
Les fiches HACCP suffisent-elles à mettre mon établissement en conformité ?
Non. Ce sont des supports de relevé pour vos températures, vos nettoyages et vos huiles de friture. Ils vous font gagner du temps sur la traçabilité quotidienne, mais ils ne remplacent ni votre plan de maîtrise sanitaire ni la formation hygiène obligatoire.
Et si le fichier ne me sert pas ?
Écrivez-moi dans les trente jours et je rembourse, sans justification à fournir.
