Principes d'Omnes
Deux plats peuvent être délicieux et pourtant abîmer la lisibilité de votre carte si leurs prix ne parlent pas le même langage aux clients.
Définition
Les principes d'Omnes désignent quatre règles de tarification qui permettent de vérifier la cohérence des prix à l'intérieur d'une même gamme de carte (les entrées entre elles, les plats entre eux, la carte des vins). Ils ne fixent pas un prix, ils contrôlent que l'ensemble des prix d'une gamme forme un tout lisible pour le client et aligné sur ce qu'il est prêt à dépenser. Ces principes complètent des outils comme le menu engineering ou la politique de prix psychologiques, qui s'intéressent plutôt à la rentabilité et à la perception d'un prix pris isolément.
Les 4 principes
| Principe | Ce qu'il vérifie |
|---|---|
| 1. Ouverture de gamme | L'écart entre le prix le plus haut et le plus bas ne dépasse pas 2,5 |
| 2. Dispersion des prix | Les plats sont répartis équilibrés entre zone basse, moyenne et haute |
| 3. Rapport offre sur demande | Le prix moyen affiché correspond à ce que les clients dépensent réellement |
| 4. Promotion | Un plat de la zone haute est mis en avant avec une remise vers la zone moyenne |
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Découvrir sur Amazon →Comment les calculer
Un rapport entre 0,9 et 1 signifie que les prix collent au budget de la clientèle. En dessous de 0,9, les prix sont sans doute trop bas pour ce que les clients seraient prêts à payer. Au-dessus de 1, ils sont probablement trop élevés et la clientèle se réfugie sur les plats les moins chers de la gamme.
Exemple concret
Julien reprend la carte des entrées de son restaurant traditionnel et applique les principes d'Omnes pour la première fois.
Le rapport dépasse légèrement 1 : les entrées de Julien sont un peu chères pour sa clientèle actuelle, qui se reporte sur les moins onéreuses. Rien d'alarmant à ce niveau, mais un signal à surveiller si le même écart se retrouve aussi sur les plats.
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Découvrir sur Amazon →Les principes d'Omnes ne sont pas des lois absolues. Un élément au prix très éloigné des autres (souvent sur une carte des vins) peut fausser le calcul : dans ce cas, il est admis de le sortir de l'analyse pour ne pas déformer la lecture du reste de la gamme.
Questions fréquentes
Faut-il appliquer les principes d'Omnes à toute la carte d'un coup ?
Non, ils s'appliquent gamme par gamme (entrées, plats, desserts, vins), pas à la carte entière prise globalement. Une gamme de plats et une gamme de vins n'ont pas la même logique de prix.
Que faire si un seul élément de la carte fait exploser l'écart de prix ?
C'est un cas classique, notamment sur une carte des vins avec une bouteille bien plus chère que les autres. Il est admis de sortir cet élément extrême du calcul pour ne pas fausser l'analyse du reste de la gamme.
Le rapport offre sur demande, c'est la même chose que le ticket moyen ?
Non. Le ticket moyen mesure la dépense par client sur l'ensemble du repas. Le rapport offre sur demande compare, à l'intérieur d'une seule gamme, le prix moyen affiché au prix moyen réellement payé par les clients.
Termes liés
Votre carte tient-elle vraiment la route ?
On regarde ensemble la cohérence de vos prix, gamme par gamme. Premier échange offert, sans engagement.
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