Traçabilité
En cas de rappel produit ou de contrôle sanitaire, c'est elle qui décide si vous pouvez répondre en quelques minutes ou passer votre journée à chercher.
Définition
La traçabilité désigne la capacité à retracer l'origine, le parcours et la destination d'un produit alimentaire tout au long de la chaîne, du fournisseur jusqu'à l'assiette. C'est une obligation réglementaire du paquet hygiène européen, contrôlée dans le cadre de la méthode HACCP.
Ce que ça implique concrètement
- Conserver les étiquettes et bons de livraison de chaque produit reçu.
- Tenir un registre des fournisseurs, à jour et facilement consultable.
- Dater et étiqueter les préparations faites sur place, pas seulement les produits achetés.
- Pouvoir remonter à l'origine d'un produit en quelques minutes en cas de doute ou de contrôle.
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En cas de rappel produit ou de suspicion de toxi-infection alimentaire, la traçabilité permet d'identifier rapidement les lots concernés et d'agir avant que le problème ne s'aggrave. C'est aussi ce que vérifie en priorité un contrôle de la DDPP.
La traçabilité s'articule naturellement avec le suivi des DLC et des DLUO et avec une bonne pratique de FIFO qui limite les mélanges de lots.
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Qu'est-ce que la traçabilité en restauration ?
La capacité à retracer l'origine, le parcours et la destination d'un produit alimentaire tout au long de la chaîne, du fournisseur jusqu'à l'assiette.
La traçabilité est-elle obligatoire ?
Oui, c'est une obligation réglementaire du paquet hygiène européen, contrôlée dans le cadre de la méthode HACCP.
Comment assurer la traçabilité au quotidien ?
En conservant les étiquettes et bons de livraison, en tenant un registre des fournisseurs et en datant les préparations faites sur place.
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