Consommables
Le poste discret qui grignote la marge sans jamais apparaître sur la carte : gants, éponges, papier essuie-tout, sacs poubelle et petites fournitures dont un restaurant a besoin chaque jour pour tourner.
Définition
Les consommables désignent les fournitures non alimentaires qu'un restaurant achète et renouvelle en continu pour fonctionner au quotidien : produits d'entretien, gants, papier essuie-tout, sacs poubelle, éponges, papeterie de caisse, petites fournitures de bureau. Ils se distinguent des denrées alimentaires qui composent les plats et de l'économat, qui désigne plutôt l'espace et la gestion de stockage de ces fournitures. Une partie des consommables entre dans les charges variables parce qu'elle suit le volume d'activité, une autre reste stable et se rapproche des charges fixes.
Un poste discret mais réel dans le compte de résultat
Les consommables n'apparaissent jamais sur la carte et ne font l'objet d'aucune fiche technique, ce qui les rend faciles à négliger dans un prévisionnel. Pourtant, sur une année, ils représentent souvent plusieurs centaines à quelques milliers d'euros selon la taille de l'établissement et le niveau d'externalisation du ménage. Ils se répartissent en trois grandes familles : l'hygiène et l'entretien (produits de nettoyage, gants, papier), le petit matériel jetable de service (film alimentaire, sacs sous vide, contenants à emporter) et les fournitures administratives (rouleaux de caisse, stylos, enveloppes).
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Julien tient un restaurant traditionnel de 40 couverts et prépare son budget annuel de fonctionnement.
En listant ses achats hors denrées des douze derniers mois, il retrouve les produits de nettoyage de la cuisine et de la salle, les gants et charlottes imposés par son plan de maîtrise sanitaire, le papier essuie-tout des postes de plonge, les sacs poubelle, le film alimentaire, les rouleaux de sa caisse et les serviettes en papier pour le bar. Le total dépasse 3 000 euros sur l'année, un montant qu'il n'avait jamais isolé auparavant parce que ces achats se noyaient dans une ligne "divers" chez son comptable. En les identifiant, il comprend que réduire le gaspillage de gants ou négocier ses produits d'entretien avec un fournisseur unique peut lui faire gagner plusieurs centaines d'euros par an, sans toucher à la qualité de l'assiette.
Un consommable se reconnaît à trois critères : il n'entre pas dans la composition d'un plat, il se renouvelle rapidement et il n'a pas vocation à être immobilisé comme un équipement durable. Le suivre séparément permet de repérer les dérives de consommation avant qu'elles ne rognent l'EBE.
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| Famille | Exemples courants |
|---|---|
| Hygiène et entretien | Produits de nettoyage, gants, charlottes, papier essuie-tout |
| Petit matériel de service | Film alimentaire, sacs sous vide, contenants à emporter |
| Fournitures administratives | Rouleaux de caisse, stylos, enveloppes, étiquettes |
- Isoler les consommables dans une ligne comptable dédiée plutôt que de les mélanger aux denrées ou aux charges fixes.
- Comparer leur montant d'un mois sur l'autre pour repérer une dérive de consommation ou un vol.
- Négocier un contrat groupé avec un fournisseur d'hygiène plutôt que des achats dispersés en grande surface.
- Réserver les mono-usages coûteux, comme les contenants à emporter, aux volumes réels de vente à emporter et pas au confort du service en salle.
Questions fréquentes
Faut-il inclure les consommables dans mon prévisionnel de business plan ?
Oui, à part des denrées alimentaires. Ils se rangent dans les charges variables ou fixes selon leur nature, sinon le prévisionnel surestime la marge réelle du restaurant.
Quelle différence entre consommables et mono-usages ?
Les mono-usages sont une famille de consommables : les jetables à usage unique comme les gobelets ou les couverts. Les consommables couvrent en plus l'entretien et la papeterie.
Combien budgéter pour les consommables d'un petit restaurant ?
Le montant dépend de la taille de la salle et du niveau d'externalisation du ménage. Mieux vaut isoler une ligne dédiée dans sa comptabilité sur quelques mois que de retenir un pourcentage théorique.
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