Charges fixes
Le loyer tombe le premier du mois, que la salle ait été pleine ou vide.
Définition
Les charges fixes désignent l'ensemble des dépenses qu'un restaurant doit régler quel que soit son chiffre d'affaires, qu'il serve dix couverts ou cent dans le mois. Elles s'opposent aux charges variables, qui évoluent avec l'activité (matières premières, une partie des extras de personnel). Dans le compte de résultat, elles regroupent principalement le loyer, les assurances, les abonnements, certaines taxes et les amortissements.
Les principaux postes de charges fixes
| Poste | Exemples | Remarque |
|---|---|---|
| Loyer et charges locatives | Loyer commercial, charges de copropriété | Souvent le poste fixe le plus lourd |
| Assurances | Multirisque professionnelle, responsabilité civile | Prime annuelle lissée sur douze mois |
| Abonnements et logiciels | Caisse enregistreuse, logiciel de gestion, alarme, internet | Montant contractuel fixe |
| Impôts et taxes fixes | Cotisation foncière des entreprises, taxe foncière si propriétaire des murs | Dus indépendamment du niveau d'activité |
| Amortissements | Matériel de cuisine, agencement, travaux | Charge comptable, sans sortie de trésorerie le mois où elle est constatée |
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Julien loue son local et fait le détail de ses charges fixes, hors masse salariale.
Ces 3 200 € sont dus que le restaurant réalise 15 000 € ou 35 000 € de chiffre d'affaires dans le mois. Dans la pratique, la masse salariale de base (l'équipe minimale pour ouvrir) est souvent traitée comme quasi fixe, même si elle reste juridiquement une charge de personnel distincte.
Charges fixes et seuil de rentabilité
Plus les charges fixes sont élevées, plus il faut de chiffre d'affaires pour les couvrir avant de dégager du résultat. C'est tout l'enjeu du seuil de rentabilité : il se calcule à partir des charges fixes et du taux de marge sur charges variables et indique le niveau de CA à partir duquel le restaurant devient rentable.
Deux restaurants avec le même chiffre d'affaires peuvent avoir des résultats très différents selon le poids de leurs charges fixes. Un loyer trop élevé au regard de la surface exploitable pèse sur la rentabilité pendant toute la durée du bail, pas seulement les premiers mois.
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- Choisir un local dont le loyer reste cohérent avec le chiffre d'affaires prévisionnel, en général sous 10 % du CA
- Comparer les contrats d'assurance et d'abonnements chaque année plutôt que de les reconduire par défaut
- Éviter les engagements longs sur du matériel ou des logiciels peu utilisés au quotidien
- Suivre le poids des charges fixes en pourcentage du chiffre d'affaires réel, mois après mois, pas seulement au moment du business plan
Questions fréquentes
Les salaires sont-ils des charges fixes ou variables ?
Comptablement, la masse salariale est une charge de personnel distincte. Dans la pratique, l'équipe de base nécessaire pour ouvrir est souvent traitée comme quasi fixe, tandis que les heures supplémentaires ou les extras suivent l'activité et se rapprochent d'une charge variable.
Quel poids les charges fixes doivent-elles représenter dans un restaurant ?
Il n'existe pas de norme unique, mais le loyer seul est généralement surveillé pour rester sous 10 % du chiffre d'affaires prévisionnel. Le total des charges fixes doit rester compatible avec un seuil de rentabilité atteignable sur l'année.
Pourquoi les charges fixes sont-elles importantes dans un business plan ?
Elles déterminent le niveau de chiffre d'affaires minimal à atteindre pour ne pas être en perte. Les sous-estimer au démarrage est l'une des causes fréquentes de difficultés de trésorerie la première année.
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