Charges variables
Dans un restaurant, une part des dépenses grimpe et descend au rythme des couverts servis : ce sont les charges variables, le premier poste à surveiller quand l'activité ralentit.
Définition
Les charges variables désignent l'ensemble des dépenses d'un restaurant qui augmentent ou diminuent en fonction du volume d'activité, c'est-à-dire du nombre de couverts servis ou du chiffre d'affaires réalisé. Elles s'opposent aux charges fixes, qui restent dues même sans aucune vente. Le food cost (coût matières) en est l'exemple le plus connu : plus on sert de plats, plus la facture fournisseurs grimpe.
Ce qui compose les charges variables d'un restaurant
- Achats de matières premières (denrées, boissons)
- Emballages et contenants à emporter ou en livraison
- Commissions des plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo)
- Commissions bancaires sur les paiements par carte
- Une partie des heures supplémentaires en extra selon l'affluence
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →La formule de la marge sur coûts variables
Rapportée au chiffre d'affaires, elle donne le taux de marge sur coûts variables, une donnée clé pour calculer le seuil de rentabilité de l'établissement.
Nadia calcule sa marge sur coûts variables pour un mois donné.
Charges variables et charges fixes : deux logiques différentes
| Charges variables | Charges fixes |
|---|---|
| Matières premières | Loyer |
| Commissions de livraison | Salaires fixes de l'équipe permanente |
| Emballages à emporter | Assurances, abonnements |
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Contrairement aux charges fixes, les charges variables se pilotent au jour le jour : elles baissent naturellement quand l'activité ralentit, ce qui protège la trésorerie en basse saison. C'est pour ça qu'on les exprime toujours en pourcentage du chiffre d'affaires plutôt qu'en valeur absolue.
Questions fréquentes
Le loyer est-il une charge variable ?
Non, le loyer est une charge fixe : il est dû chaque mois pour le même montant, que le restaurant serve 20 ou 200 couverts.
Les salaires sont-ils des charges variables ou fixes ?
Les salaires de l'équipe permanente sont des charges fixes. Seuls les extras et heures supplémentaires liés à un pic d'activité peuvent être traités comme variables.
Pourquoi suivre le pourcentage plutôt que le montant en euros ?
Parce que le montant en euros varie avec le chiffre d'affaires : seul le pourcentage permet de comparer deux mois d'activité différente et de repérer une dérive du food cost.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre comptabilité, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
