Coût unitaire
Avant de fixer un prix sur la carte, encore faut-il savoir précisément combien coûte une seule assiette à produire.
Définition
Le coût unitaire désigne le coût réel de production d'une seule unité vendue : une assiette, un dessert, un cocktail. Il additionne le prix d'achat de chaque ingrédient entrant dans la recette, pondéré par la quantité utilisée pour une portion et par le rendement obtenu après épluchage, cuisson ou perte. C'est la brique de calcul qui alimente ensuite la marge brute par plat et la fiche technique de chaque recette. À la différence du coût matière théorique, qui agrège l'ensemble de la carte sur une période, le coût unitaire se calcule plat par plat, portion par portion.
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Julien, qui tient un restaurant traditionnel, veut enfin savoir combien lui coûte réellement son entrecôte frites avant de fixer son prix sur la carte du soir.
Vendue 24 €, cette entrecôte frites dégage une marge brute de 17,33 € par assiette, soit un ratio matière d'environ 28 %. Julien peut désormais comparer ce chiffre aux autres plats de sa carte plutôt que de fixer ses prix au ressenti.
| Plat | Coût unitaire | Prix de vente |
|---|---|---|
| Entrecôte frites | 6,67 € | 24 € |
| Risotto aux champignons | 3,20 € | 19 € |
| Tarte tatin maison | 1,80 € | 9 € |
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Découvrir sur Amazon →Le coût unitaire n'a de sens que s'il intègre les pertes réelles (parage, épluchage, cuisson) et pas seulement le prix d'achat brut. Deux plats avec le même prix d'achat en matière première peuvent avoir des coûts unitaires très différents selon le rendement de la recette.
- Comparer le coût unitaire de chaque plat à son prix de vente pour repérer les articles qui plombent la marge
- Recalculer le coût unitaire dès qu'un fournisseur change ses tarifs, sans attendre l'inventaire mensuel
- Servir de base au menu engineering pour orienter la carte vers les plats les plus rentables
- Vérifier la cohérence des grammages annoncés sur la fiche technique avec ceux réellement servis en cuisine
Questions fréquentes
Le coût unitaire, c'est la même chose que le food cost ?
Non. Le coût unitaire est le coût d'une seule assiette précise, calculé plat par plat. Le food cost est un ratio global qui rapporte le coût matière total au chiffre d'affaires sur une période donnée.
Faut-il recalculer le coût unitaire à chaque hausse de prix fournisseur ?
Idéalement oui, au moins pour les plats phares de la carte. Une hausse de 10 % sur la viande ou le poisson peut suffire à faire basculer un plat rentable en plat à marge négative.
Comment intégrer les pertes de cuisson dans le calcul ?
En pesant le produit avant et après parage ou cuisson pour établir un pourcentage de rendement réel, puis en l'appliquant au prix d'achat au kilo pour obtenir le coût réel de la portion servie.
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