Coût matière théorique
Avant de savoir ce que la carte coûte vraiment, encore faut-il savoir ce qu'elle devrait coûter sur le papier
Définition
Le coût matière théorique est le coût que devrait avoir la carte si tout se passait exactement comme prévu sur le papier : les fiches techniques respectées au gramme près, aucune perte, aucune offerte, aucun vol. Il se calcule à partir du prix d'achat des ingrédients tel qu'il figure sur la fiche technique de chaque plat, multiplié par les quantités effectivement vendues. C'est un chiffre de référence, pas un chiffre constaté : il sert de point de comparaison face au coût matière réel, celui que révèlent les achats et l'inventaire en fin de mois.
Formule
Au niveau d'un seul plat, on l'exprime souvent en pourcentage du prix de vente : coût matière théorique (%) = coût ingrédients fiche technique ÷ prix de vente HT. C'est ce pourcentage que Marc doit connaître plat par plat avant même d'ouvrir, puisqu'il vient directement des devis fournisseurs et des grammages fixés en cuisine.
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Luigi construit la fiche technique de ses tagliatelles au ragù avant de fixer le prix de la carte.
Sur un mois, Luigi vend 420 assiettes de ce plat. Son coût matière théorique pour cette référence s'élève donc à 420 × 2,80 € = 1 176 €. C'est le chiffre qu'il attend de retrouver dans ses achats de pâtes, viande et parmesan liés à ce plat. Quand il compare en fin de mois, il constate un coût réel de 1 340 € pour le même volume vendu : l'écart de 164 € vient d'un dosage de parmesan trop généreux en cuisine et d'un peu de casse sur les fonds de sauce.
| Notion | Ce qu'elle mesure |
|---|---|
| Coût matière théorique | Ce que la carte devrait coûter selon les fiches techniques |
| Coût matière réel | Ce que les achats et l'inventaire montrent réellement |
| Écart théorique/réel | Pertes, portions non conformes, offerts, vols éventuels |
Le coût matière théorique n'a de valeur que si les fiches techniques sont tenues à jour et respectées en cuisine. Un théorique juste mais jamais comparé au réel ne sert à rien : c'est l'écart entre les deux qui indique où partent les euros.
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Découvrir sur Amazon →En pratique, le coût matière théorique aide un restaurateur indépendant à :
- Fixer un prix de vente cohérent dès la création de la fiche technique, avant de servir le premier client
- Détecter un écart anormal avec le coût réel sans attendre l'inventaire complet de fin de mois
- Repérer les plats où le grammage réel dérive systématiquement de la fiche technique
- Prioriser les actions de menu engineering sur les plats où l'écart pèse le plus lourd en valeur
Questions fréquentes
Comment je calcule mon coût matière théorique sans logiciel de gestion ?
Il suffit de chiffrer le coût des ingrédients de chaque fiche technique, de le rapporter au nombre de ventes du plat sur la période, puis d'additionner tous les plats de la carte. Un tableur suffit largement pour démarrer.
Quel écart entre théorique et réel doit m'inquiéter ?
Un écart de quelques points de pourcentage arrive presque toujours, ne serait-ce qu'à cause des chutes de découpe. Au-delà de 3 à 5 points sur un plat régulièrement vendu, il vaut la peine d'aller vérifier le dosage en cuisine ou la conformité des livraisons.
Faut-il refaire mes fiches techniques si mon coût théorique ne correspond plus aux prix d'achat ?
Oui, une fiche technique doit être mise à jour dès qu'un prix fournisseur bouge durablement, sinon le coût théorique devient faux et la comparaison avec le réel perd tout son sens.
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