Marché
Avant de choisir un concept, un futur restaurateur doit d'abord regarder la rue dans laquelle il s'installe.
Définition
Le marché désigne l'ensemble des clients potentiels, des concurrents et des conditions économiques propres à une zone donnée, sur lequel un restaurant propose son offre et cherche sa clientèle. Il ne se limite pas à un chiffre abstrait : c'est la réalité très locale du quartier, de la rue et du bassin de population qui détermine si un concept a des chances de fonctionner. Étudier son marché avant d'ouvrir revient à croiser segmentation de la clientèle et veille concurrentielle pour vérifier qu'il reste de la place pour un nouveau restaurant.
- Le bassin de clientèle réel autour du local : habitants, salariés du quartier, flux de passage piéton ou voiture.
- Les concurrents directs (même type de cuisine, même gamme de prix) et indirects (boulangerie, traiteur, livraison).
- Le pouvoir d'achat moyen de la zone et les habitudes de sortie (déjeuner d'affaires, dîner familial, brunch du dimanche).
- La saisonnalité locale : zone touristique, quartier d'affaires vidé l'été, zone étudiante fermée en août.
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Découvrir sur Amazon →Un marché ne se juge jamais dans l'absolu. Un même concept peut très bien marcher rue A et échouer rue B à cinq cents mètres de distance, parce que le flux, la concurrence ou le pouvoir d'achat ne sont pas les mêmes. C'est pourquoi l'étude de marché se fait toujours à l'échelle du local visé, pas à l'échelle de la ville.
Julien envisage de reprendre un local pour son restaurant traditionnel. Avant de signer le bail, il passe plusieurs jours à observer la rue à différentes heures.
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Découvrir sur Amazon →Cette lecture du terrain nourrit ensuite le business model et le prévisionnel : un marché mal évalué se traduit tôt ou tard par un taux de remplissage décevant, quelle que soit la qualité de la cuisine.
Questions fréquentes
Comment évaluer le marché avant d'ouvrir mon restaurant ?
En observant le quartier à différentes heures et différents jours : flux de passants, profil des clients, restaurants déjà présents et leurs cartes, prix pratiqués. Une visite d'une semaine à différents moments vaut mieux qu'une estimation théorique depuis un tableur.
Faut-il éviter une rue où il y a déjà des restaurants concurrents ?
Pas forcément. Une concentration de restaurants peut créer un pôle qui attire du monde, à condition que votre offre se différencie clairement en cuisine, prix ou ambiance. C'est l'absence totale de clientèle qui est le vrai signal d'alerte, pas la présence de concurrents.
Le marché d'un restaurant change-t-il dans le temps ?
Oui, un quartier peut se transformer en quelques années avec l'arrivée de bureaux, de nouveaux logements ou la fermeture d'un axe de passage. C'est pourquoi la veille sur son marché local doit continuer après l'ouverture, pas seulement avant de signer le bail.
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