Stock
Chaque étagère de la réserve et chaque bouteille en cave représentent de l'argent immobilisé, pas une simple provision pour les jours à venir.
Définition
Le stock est l'ensemble des marchandises détenues par un restaurant à un moment donné : denrées alimentaires, boissons, mais aussi consommables (emballages, produits d'entretien). Il apparaît à l'actif du bilan comptable et sa variation d'un exercice à l'autre entre directement dans le calcul du coût matière réel consommé. Un stock mal suivi fausse la lecture du food cost autant qu'une carte mal costée.
Valoriser un stock
La méthode la plus courante en restauration indépendante est le coût unitaire moyen pondéré : chaque nouvelle livraison recalcule le prix moyen du produit en stock, ce qui lisse les variations de tarifs fournisseurs sans avoir à tracer chaque lot individuellement.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Nadia tient un petit restaurant de quartier et doit savoir combien de viande elle a réellement consommée sur le mois pour ajuster ses commandes auprès de son boucher.
Sans cet inventaire de fin de mois, Nadia n'aurait que le montant de ses achats, pas sa consommation réelle. Or les deux ne coïncident jamais exactement : une partie de la viande achetée dort encore en chambre froide, une autre a été jetée après une erreur de découpe ou une DLC dépassée. C'est cet écart qui transforme un simple stock en outil de pilotage plutôt qu'en tas de cartons dans la réserve.
Pourquoi le stock pèse sur la trésorerie
Un stock trop élevé immobilise de l'argent qui pourrait servir ailleurs (loyer, salaires, remboursement d'emprunt) et augmente le risque de pertes par péremption. Un stock trop bas expose à la rupture en plein service. L'enjeu n'est pas d'avoir « beaucoup » ou « peu » de stock, mais le bon niveau au bon moment, ce qui rejoint la notion de stock minimum et de rotation des stocks.
| Type de stock trop élevé | Conséquence directe |
|---|---|
| Denrées fraîches (viande, poisson, produits laitiers) | Pertes par DLC dépassée, gaspillage |
| Boissons et alcools | Trésorerie immobilisée sur plusieurs semaines |
| Épicerie sèche et surgelés | Risque plus faible mais capital gelé quand même |
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Le stock n'est pas une réserve de sécurité gratuite : c'est de la trésorerie transformée en marchandise. Un bon suivi passe par un inventaire régulier, une traçabilité par produit et une comparaison systématique entre stock théorique et stock physique.
- Faire un inventaire physique hebdomadaire sur les produits sensibles (frais, alcools)
- Étiqueter chaque livraison avec sa date de réception pour appliquer le premier entré, premier sorti
- Comparer stock théorique et stock réel pour détecter démarque et gaspillage
- Ajuster les commandes fournisseurs sur la rotation réelle plutôt que sur une habitude
Questions fréquentes
Faut-il compter les boissons et l'entretien dans le stock ?
Oui. Le stock d'un restaurant couvre toutes les marchandises non encore utilisées : denrées, boissons, mais aussi emballages et produits d'entretien s'ils représentent un montant significatif. Beaucoup de restaurateurs les suivent séparément pour ne pas noyer le coût matière alimentaire.
À quelle fréquence faire l'inventaire de stock ?
Un inventaire mensuel complet est un minimum pour clôturer correctement le coût matière du mois. Sur les produits frais ou les alcools, un comptage hebdomadaire permet de repérer un écart avant qu'il ne devienne une perte importante.
Comment savoir si mon niveau de stock est trop élevé ?
Comparez la valeur de votre stock à votre consommation moyenne journalière : si elle représente plus d'une semaine de consommation sur des produits frais, l'argent immobilisé et le risque de perte augmentent sans bénéfice réel pour le service.
Termes liés
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