Saisonnalité
Un restaurant qui affiche complet en juillet et une salle aux trois quarts vide en janvier ne traverse pas une mauvaise passe : il vit simplement avec sa saisonnalité.
Définition
La saisonnalité désigne la variation récurrente du niveau d'activité d'un restaurant selon les périodes de l'année : mois, saisons, vacances scolaires ou fêtes de fin d'année. Elle se lit dans le ticket moyen, dans le taux de remplissage et surtout dans le chiffre d'affaires mensuel, qui peut varier du simple au double entre un mois creux et un mois porteur. Contrairement à un accident conjoncturel (travaux sur la voirie, grève des transports), la saisonnalité suit un schéma qui se répète chaque année et qui peut donc être anticipé dans le prévisionnel.
Mesurer la saisonnalité
Un indice supérieur à 1 signale un mois porteur, un indice inférieur à 1 un mois creux. L'intérêt n'est pas la formule elle-même mais ce qu'elle révèle une fois calculée sur plusieurs exercices : un schéma stable permet d'ajuster les achats, les plannings et la trésorerie mois par mois plutôt qu'à l'aveugle.
La Gestion en Restauration
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Nadia tient une pâtisserie artisanale et suit son chiffre d'affaires mois par mois depuis trois ans pour bâtir son prévisionnel.
Nadia sait désormais qu'elle doit constituer un matelas de trésorerie dès novembre pour financer les achats de matières premières de décembre. Elle sait aussi qu'elle peut réduire ses effectifs et ses commandes fournisseurs fin juillet sans risquer la rupture de stock. Elle recalcule cet indice chaque année pour vérifier que le schéma se confirme.
| Type de restaurant | Période haute | Période creuse |
|---|---|---|
| Restaurant traditionnel de centre-ville | Printemps, terrasse d'été | Janvier, dernière semaine d'août |
| Trattoria touristique | Juillet-août | Novembre, janvier |
| Pâtisserie artisanale | Décembre, Pâques, Saint-Valentin | Août, rentrée de septembre |
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Découvrir sur Amazon →La saisonnalité n'est pas un problème à corriger mais un cycle à intégrer dans la gestion : trésorerie, effectifs, achats et même politique tarifaire doivent suivre le même rythme que le chiffre d'affaires plutôt que de rester figés toute l'année.
- Ajuster les plannings et le recours au personnel en mise à disposition ou en extra selon les mois forts.
- Constituer une réserve de trésorerie avant les mois creux identifiés, pour ne pas subir un trou de trésorerie prévisible.
- Adapter la carte et les quantités commandées aux produits et à l'affluence de la saison.
- Intégrer la saisonnalité dans le prévisionnel mois par mois plutôt que de lisser le chiffre d'affaires sur douze parts égales.
Questions fréquentes
Comment savoir si mon futur restaurant sera très saisonnier ?
Cela dépend surtout de l'emplacement et de la clientèle visée : un restaurant de zone touristique ou de bord de mer connaît des écarts bien plus marqués qu'une adresse de quartier fréquentée par des habitués toute l'année. Étudier les flux touristiques et l'activité économique locale mois par mois avant l'ouverture donne une première estimation.
Dois-je fermer pendant les mois creux ?
Pas nécessairement, mais réduire les horaires d'ouverture, resserrer les effectifs ou fermer un ou deux jours supplémentaires par semaine permet souvent de limiter les pertes sans renoncer totalement au chiffre d'affaires résiduel.
La saisonnalité doit-elle apparaître dans mon business plan ?
Oui : un prévisionnel qui répartit le chiffre d'affaires de façon identique sur douze mois ne convainc pas un banquier qui connaît le secteur et fausse surtout le calcul du besoin de trésorerie sur les mois creux.
Termes liés
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