Trésorerie
Un restaurant peut afficher un excédent brut d'exploitation confortable et se retrouver à découvert le 28 du mois : c'est toute la différence entre la rentabilité sur le papier et l'argent qui existe vraiment sur le compte.
Définition
La trésorerie désigne l'ensemble des liquidités dont dispose un restaurant à un moment donné : l'argent sur le compte courant, en caisse, éventuellement sur un livret professionnel. Elle se distingue du résultat comptable ou de l'EBE, qui mesurent une performance sur une période, alors que la trésorerie est une photo instantanée du compte en banque. Un restaurant rentable peut manquer de trésorerie s'il paie ses fournisseurs avant d'encaisser ses ventes ou s'il a trop investi d'un coup. C'est pourquoi elle se pilote séparément, mois par mois, en lien avec le BFR et le fonds de roulement.
Comment elle se calcule
Au quotidien, un restaurateur la suit surtout par la variation du solde bancaire : trésorerie du mois = trésorerie du mois précédent + encaissements du mois − décaissements du mois (fournisseurs, salaires, loyer, charges, TVA, remboursements d'emprunt).
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Julien reprend un bistrot de 40 couverts et démarre l'exercice avec 8 000 € sur le compte professionnel.
Le mois suivant, Julien règle en une fois une grosse commande de vaisselle et de linge de table (3 500 €) en plus de ses charges habituelles : même avec un chiffre d'affaires stable, sa trésorerie de fin de mois recule. Ce n'est pas un problème de rentabilité, c'est un problème de calendrier des paiements.
| Signal en trésorerie | Ce que ça veut dire pour Julien |
|---|---|
| Solde qui remonte chaque mois | Le restaurant génère plus qu'il ne dépense, marge de sécurité |
| Solde stable mais tendu en fin de mois | Le timing des paiements (salaires, TVA) presse la caisse |
| Solde qui baisse malgré un EBE positif | Investissement, remboursement d'emprunt ou stock qui gonfle |
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Un restaurant peut être rentable sur le papier et à sec en banque le même mois : les échéances de TVA, les remboursements d'emprunt et les commandes groupées ne tombent pas toujours au moment où l'argent des ventes est déjà encaissé. Suivre la trésorerie séparément du résultat évite les mauvaises surprises.
- Tenir un plan de trésorerie mensuel sur 12 mois glissants, pas seulement un compte de résultat annuel
- Anticiper les mois creux (janvier, période de fermeture) en gardant une réserve
- Étaler les grosses commandes fournisseurs plutôt que de tout regrouper en début de mois
- Provisionner la TVA à part pour ne pas la confondre avec de la trésorerie disponible
Questions fréquentes
Pourquoi mon restaurant peut être rentable et manquer de trésorerie le même mois ?
Parce que la rentabilité mesure les produits et charges de la période, alors que la trésorerie dépend du moment réel des encaissements et décaissements. Un remboursement d'emprunt, une grosse commande fournisseur ou l'échéance de TVA peuvent vider le compte même quand l'EBE est positif.
Combien de trésorerie de sécurité faut-il garder ?
Une pratique courante est de viser l'équivalent d'un à deux mois de charges fixes (loyer, salaires, abonnements) en réserve, pour absorber un coup dur sans recourir en urgence à un découvert.
Quelle différence entre trésorerie et fonds de roulement ?
Le fonds de roulement est une ressource structurelle stable dans le temps, alors que la trésorerie est son solde net une fois le besoin en fonds de roulement couvert : elle bouge chaque semaine avec les encaissements et décaissements réels.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
