Document unique d'évaluation des risques (DUER)
Derrière ce nom administratif se cache un exercice très concret : lister, poste par poste, tout ce qui peut blesser un salarié entre le passe et le comptoir.
Définition
Le document unique d'évaluation des risques (DUER) est un document écrit qui recense l'ensemble des risques professionnels identifiés dans un établissement, poste de travail par poste de travail, ainsi que les mesures de prévention associées. Sa rédaction est obligatoire pour tout employeur dès le premier salarié, ce qui concerne la quasi-totalité des restaurants indépendants dès l'embauche d'un commis ou d'un serveur. Il s'inscrit dans une démarche plus large de gestion des risques et fait partie du cadre réglementaire qui encadre l'activité CHR.
Ce qu'il doit couvrir dans un restaurant
Le DUER n'est pas une formalité générique copiée d'un modèle trouvé en ligne. Il doit refléter les postes réels de l'établissement : cuisine chaude, cuisine froide, plonge, salle, cave, réception des livraisons. Pour chacun, l'employeur identifie les dangers puis évalue leur gravité et leur fréquence probable.
- Coupures (trancheur, couteaux, ouverture de bocaux et cartons)
- Brûlures (plaques, friteuses, fours, vapeur de plonge)
- Chutes de plain-pied (sols gras, précipitation pendant le rush)
- Troubles musculo-squelettiques (port de charges, station debout prolongée, gestes répétitifs)
- Exposition aux produits chimiques de nettoyage et de désinfection
- Risques électriques et liés au gaz sur le matériel de cuisson
- Risques psychosociaux liés à la pression du rush et aux horaires décalés
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Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Julien reprend un bistrot traditionnel de 40 couverts avec une équipe de 8 personnes en cuisine et en salle.
En rédigeant son DUER, Julien passe poste par poste avec son chef. Sur le poste plonge, il identifie deux risques principaux : la brûlure au contact de l'eau chaude et la chute sur un sol régulièrement humide. Il note les mesures déjà en place (tapis antidérapant, gants isolants) et celles à ajouter (résine antidérapante à repasser, panneau de rappel des gestes). Sur le poste cuisson, il liste les brûlures et le risque d'incendie. Il renvoie ensuite vers la procédure d'extinction déjà affichée près du passe. Le document est mis à jour l'année suivante quand Julien change de trancheur et ajoute un poste de préparation froide.
Risques par poste type en restaurant
| Poste | Risques principaux | Mesures de prévention type |
|---|---|---|
| Cuisine chaude | Brûlures, coupures, incendie | Gants, plan de travail dégagé, extincteur accessible |
| Plonge | Chutes, brûlures, TMS | Tapis antidérapant, gants, rotation des tâches |
| Salle | Chutes, coupures (verre), RPS | Chaussures adaptées, casse signalée, pauses cadrées |
| Réception livraisons | Port de charges, chutes | Diable, zone de déchargement dégagée |
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Découvrir sur Amazon →Le DUER doit être mis à jour au moins une fois par an et à chaque changement de matériel, de local ou d'organisation du travail. Un document jamais réactualisé depuis l'ouverture ne protège plus grand monde, ni l'équipe ni l'employeur en cas de contrôle ou d'accident.
Questions fréquentes
Suis-je vraiment obligé d'avoir un DUER avec seulement 5 salariés ?
Oui. L'obligation s'applique dès le premier salarié, quelle que soit la taille de l'établissement. Un restaurant de 5 ou 20 couverts n'y échappe pas.
Qui doit rédiger le DUER dans mon restaurant ?
C'est à l'employeur de le rédiger, mais il a tout intérêt à le faire avec son chef et son responsable de salle, qui connaissent les postes de l'intérieur. Un expert-comptable ou un consultant en prévention peut aider à structurer le document.
Qu'est-ce que je risque si je n'ai pas de DUER à jour ?
En cas de contrôle de l'inspection du travail ou d'accident du travail, l'absence de DUER ou un document obsolète peut être retenu contre l'employeur, en plus de l'amende prévue pour absence de document.
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