Organigramme
Dans une petite équipe, l'organigramme n'a rien d'un exercice de style : c'est le document qui dit qui tranche quand le service dérape et personne n'est là pour arbitrer.
Définition
L'organigramme est le schéma qui représente les postes d'un restaurant et les liens entre eux : qui encadre qui, qui remplace qui et à qui chaque personne rend des comptes. Contrairement à l'image de l'organigramme d'entreprise avec des dizaines de cases, celui d'un restaurant indépendant tient sur une seule feuille : direction, cuisine, salle, parfois un responsable de site s'il y a plusieurs points de vente. Il s'articule avec le GRH et avec la planification des horaires, qui traduit au quotidien les responsabilités fixées sur le papier.
Pourquoi il sert vraiment en cuisine et en salle
Un restaurant tourne avec une équipe resserrée, un fort turnover et des pics de charge où il n'y a pas une seconde pour se demander qui décide. L'organigramme répond à des questions très concrètes :
- Qui valide un geste commercial envers un client mécontent quand le gérant n'est pas là
- Qui prend le relais du chef un soir de coup de feu s'il tombe malade
- Qui gère les plannings et les demandes de congés
- Qui reçoit les livraisons et vérifie les bons de commande
- À qui un nouveau commis doit remonter un problème en cuisine
Sans ces repères écrits, les décisions se prennent au feeling pendant le service et les tensions d'équipe naissent souvent d'un flou sur qui a autorité sur quoi.
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Julien reprend un bistrot traditionnel de 40 couverts avec une équipe de 9 personnes.
Il formalise son organigramme sur une page : lui-même en gérant, un chef de cuisine qui encadre un second et deux commis, un responsable de salle qui encadre trois serveurs et un plongeur rattaché à la cuisine. Il ajoute une ligne pointillée entre le chef et le responsable de salle : en cas d'absence du gérant, c'est le chef qui tranche sur la cuisine et le responsable de salle sur le service en salle. Cette précision évite qu'un désaccord entre les deux se règle devant les clients un vendredi soir.
Modèle simplifié pour une petite équipe
| Niveau | Poste type | Encadre |
|---|---|---|
| Direction | Gérant / propriétaire | Chef et responsable de salle |
| Cuisine | Chef de cuisine | Second, commis, plongeur |
| Salle | Responsable de salle / maître d'hôtel | Serveurs, runners |
| Support | Barman, caissier | Rattaché au responsable de salle |
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Découvrir sur Amazon →Un organigramme de restaurant n'a pas besoin d'être élaboré : il doit surtout être clair et connu de toute l'équipe. Une feuille affichée en cuisine avec les noms, les postes et les remplaçants suffit largement pour une équipe de 5 à 20 personnes.
L'organigramme n'est utile que s'il correspond à la réalité du terrain. Il vaut mieux le mettre à jour à chaque recrutement ou départ, plutôt que de le laisser vieillir dans un tiroir pendant que l'équipe a changé autour.
Questions fréquentes
Un petit restaurant a-t-il vraiment besoin d'un organigramme ?
Oui, même avec 6 ou 7 personnes. Le but n'est pas la forme mais la clarté : savoir qui décide en l'absence du gérant évite les flottements pendant le service.
Comment faire un organigramme pour une équipe de 8 personnes ?
Une feuille suffit : le gérant en haut, puis cuisine et salle comme deux branches, avec sous chaque poste le nom du remplaçant en cas d'absence.
Faut-il refaire l'organigramme à chaque recrutement ?
Il vaut mieux le mettre à jour dès qu'un poste change de titulaire, sinon il ne reflète plus qui fait réellement quoi et perd son intérêt en cas de coup dur.
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