Revenue per available seat (RevPAS)
Un service bien rempli ne veut rien dire tant qu'on ne l'a pas ramené au nombre de places que la salle pouvait réellement accueillir.
Définition
Le Revenue per available seat (RevPAS) désigne le chiffre d'affaires généré par chaque place assise disponible dans un restaurant sur une période donnée, qu'elle ait été occupée ou non. Contrairement au ticket moyen qui ne regarde que les clients réellement servis, le RevPAS ramène la recette totale à la capacité d'accueil complète de la salle. C'est l'équivalent, pour un restaurant, du RevPAR utilisé en hôtellerie pour mesurer le rendement d'une chambre.
Formule
La période retenue peut être un service, une journée ou un mois. Le nombre de places pris en compte est la capacité totale de la salle, indépendamment du nombre de couverts réellement servis.
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Découvrir sur Amazon →Exemple concret
Julien tient un restaurant traditionnel de 40 places assises et veut savoir si sa salle du soir tourne à plein régime.
Le lendemain, Julien réalise 1 100 € avec les mêmes 40 places, soit un RevPAS de 27,50 €. En comparant les deux soirs avec son taux de remplissage, il voit que la deuxième salle était nettement plus pleine, pas que les clients ont dépensé davantage par tête. Le RevPAS lui évite de confondre une hausse de fréquentation avec une hausse du panier moyen.
RevPAS et ticket moyen : deux lectures complémentaires
Un restaurant peut afficher un bon ticket moyen tout en ayant un RevPAS médiocre si la salle reste à moitié vide. À l'inverse, une salle pleine avec un ticket moyen modeste peut produire un RevPAS solide. Croiser les deux indicateurs aide à repérer d'où vient vraiment la performance d'un service.
| Situation | Ticket moyen | Taux de remplissage | RevPAS |
|---|---|---|---|
| Salle pleine, prix modestes | 18 € | 95 % | 17,10 € |
| Salle à moitié pleine, prix élevés | 32 € | 50 % | 16,00 € |
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Découvrir sur Amazon →Le RevPAS ne remplace ni le ticket moyen ni le taux de remplissage : il sert à vérifier que l'un ne masque pas une faiblesse de l'autre et à comparer objectivement deux services, deux jours ou deux périodes de l'année sur une même base de places.
- Comparer le rendement du service du midi et du service du soir sur une même salle
- Mesurer l'effet d'une opération de revenue management (happy hour, menu du jour) sur la performance réelle de la salle
- Suivre la saisonnalité d'un restaurant sur une terrasse dont la capacité varie selon la météo
- Objectiver une décision d'agrandissement ou de réduction du nombre de places
Questions fréquentes
Le RevPAS remplace-t-il le taux de remplissage dans mon suivi ?
Non, il le complète. Le taux de remplissage dit combien de places étaient occupées, le RevPAS dit combien chaque place, occupée ou non, a rapporté d'argent. Suivre les deux ensemble évite de tirer de mauvaises conclusions.
Dois-je compter les places en terrasse dans mon calcul de RevPAS ?
Oui si elles sont disponibles sur la période concernée, mais il vaut mieux calculer un RevPAS séparé pour la terrasse et pour la salle intérieure, car leurs capacités varient souvent avec la météo ou la saison.
Quel est un bon RevPAS pour un restaurant traditionnel ?
Il n'existe pas de seuil universel : le RevPAS dépend du concept, du prix moyen pratiqué et du nombre de services par jour. L'intérêt est surtout de comparer votre propre établissement d'un mois sur l'autre pour repérer une dérive.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
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