Taux de rotation des tables
Une petite salle qui tourne vite peut faire plus de chiffre qu'une grande salle où les clients s'installent pour la soirée. C'est tout l'enjeu de la rotation.
Définition
Le taux de rotation des tables mesure le nombre de fois qu'une table sert des clients différents au cours d'un même service. Une table qui accueille trois groupes successifs a une rotation de 3 sur ce service.
Comment le calculer
Exemple concret
La trattoria de Luigi compte 30 places assises et sert 60 couverts sur le service du soir.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Pourquoi c'est décisif
Un restaurant avec une petite salle mais une bonne rotation peut servir plus de couverts qu'un restaurant plus grand où les clients s'attardent, sans jamais bousculer personne. C'est souvent le levier de croissance le plus rapide, avant même d'agrandir la salle.
Comment l'améliorer sans presser les clients
- Fluidifier la séquence de service, de la prise de commande au débarrassage.
- Anticiper l'addition sans attendre d'être sollicité, en fin de repas.
- Ajuster le nombre de couverts par table à la réalité des groupes, pour ne pas immobiliser une grande table pour deux personnes.
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Questions fréquentes
Comment calculer le taux de rotation des tables ?
Taux de rotation = nombre de couverts servis ÷ nombre de places assises, sur un service donné.
Pourquoi la rotation des tables compte-t-elle plus que la capacité ?
Une petite salle avec une bonne rotation peut servir plus de couverts qu'une grande salle où les clients s'attardent.
Comment améliorer la rotation des tables sans presser les clients ?
En fluidifiant le service, en anticipant l'addition et en ajustant le nombre de couverts par table à la réalité des groupes.
Termes liés
Votre salle pourrait-elle tourner plus vite ?
On regarde ensemble votre organisation de service. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
