Temps de rotation des tables
C'est la donnée cachée derrière le taux de rotation : combien de temps une table reste-t-elle vraiment occupée ?
Définition
Le temps de rotation des tables est la durée moyenne pendant laquelle une table reste occupée par un même groupe de clients, de l'installation au départ. C'est ce temps, multiplié par le nombre de tables, qui détermine la capacité réelle d'un service.
Comment le mesurer
En chronométrant sur quelques services l'heure d'installation et l'heure de départ de plusieurs tables, puis en faisant une moyenne par type de repas (déjeuner rapide, dîner). Une fois connu, ce temps permet de calculer précisément combien de couverts une salle peut réellement servir sur un service donné.
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Le positionnement du restaurant fixe l'ordre de grandeur attendu : plus court en restauration rapide ou en brasserie au déjeuner, plus long en gastronomique où le temps passé à table fait partie de l'expérience vendue. Un temps de rotation anormalement long par rapport au concept est souvent le signe d'un service qui manque de fluidité, pas d'une clientèle qui prend son temps.
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Qu'est-ce que le temps de rotation des tables ?
La durée moyenne pendant laquelle une table reste occupée par un même groupe de clients, de l'installation au départ.
Comment mesurer le temps de rotation dans son restaurant ?
En chronométrant l'heure d'installation et de départ de plusieurs tables, puis en faisant une moyenne par type de repas.
Quel temps de rotation viser selon le concept ?
Plus court en restauration rapide ou brasserie au déjeuner, plus long en gastronomique où le temps passé fait partie de l'expérience.
Termes liés
Vous ne connaissez pas votre temps de rotation réel ?
On le mesure ensemble et on regarde ce qu'il révèle. Premier échange offert, sans engagement.
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