Externalisation
Un restaurant ne peut pas tout faire avec sa propre équipe et savoir quoi garder en interne ou confier dehors change directement la marge.
Définition
L'Externalisation désigne le fait de confier une tâche ou une fonction de l'entreprise à un prestataire externe, contre rémunération, plutôt que de la réaliser en interne avec ses propres salariés et son propre matériel. Pour un restaurant indépendant, cela concerne le plus souvent la comptabilité, la paie, le nettoyage des locaux, la maintenance du froid ou des hottes, la sécurité incendie ou encore une partie de la chaîne logistique. On parle aussi de sous-traitance quand la tâche externalisée porte directement sur la production (une pâtisserie confiée à un atelier extérieur, par exemple).
Pourquoi externaliser plutôt que faire soi-même
Un restaurateur indépendant a un temps de gestion limité et une équipe dimensionnée pour le service. Externaliser permet d'accéder à une compétence pointue (un expert-comptable qui connaît les spécificités CHR, un technicien froid agréé) sans avoir à la salarier à temps plein et de sortir des tâches administratives ou techniques qui ne créent pas de valeur pour le client à table. La contrepartie est une perte de contrôle direct et une charge fixe ou variable qui vient s'ajouter aux charges fixes ou aux charges variables selon le contrat.
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Julien tient un restaurant traditionnel de 40 couverts et a longtemps voulu tout gérer lui-même, y compris la comptabilité le dimanche soir.
Après deux ans, il constate qu'il passe environ six heures par semaine sur la saisie comptable et les déclarations de TVA, du temps pris sur la mise en place et la relation clients. Il externalise la comptabilité à un cabinet spécialisé CHR pour 250 € HT par mois. Il signe aussi un contrat de maintenance annuelle pour ses chambres froides avec un frigoriste local, facturé 480 € HT par an plus les interventions. En échange, il récupère ses dimanches soirs et évite une erreur de déclaration qui lui aurait coûté une pénalité. Il se repose aussi sur un contrat de maintenance qui limite le risque de panne en plein coup de feu du samedi. Le coût annuel de ces deux externalisations (environ 3 480 €) reste inférieur à ce qu'aurait coûté une demi-journée de temps administratif salariée en interne, sans compter la tranquillité d'esprit.
Ce qu'un restaurant externalise le plus souvent
| Fonction | Pourquoi externaliser |
|---|---|
| Comptabilité et paie | Expertise réglementaire, évite l'erreur coûteuse |
| Nettoyage des locaux | Matériel professionnel, pas de recrutement dédié |
| Maintenance froid, hottes, extincteurs | Obligation réglementaire, technicité spécifique |
| Sécurité et alarme | Surveillance continue impossible à assurer soi-même |
| Blanchisserie (linge de table, tenues) | Volume et équipement lourd à amortir |
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Découvrir sur Amazon →Externaliser n'est pas un aveu de faiblesse, c'est un choix de gestion : garder en interne ce qui touche directement à l'expérience client et à la recette, confier dehors ce qui demande une expertise ou un matériel que le restaurant n'a pas intérêt à posséder lui-même. Chaque contrat externalisé doit être comparé au coût réel d'un équivalent en interne, temps compris.
- Comptabilité, paie et déclarations sociales confiées à un expert-comptable CHR
- Nettoyage des sols, vitres et hottes assuré par une société spécialisée
- Contrat de maintenance préventive sur le froid, la plonge et les extractions
- Blanchisserie du linge de salle et des tenues de cuisine
- Une partie de la pâtisserie ou de la boulangerie confiée à un atelier extérieur
Questions fréquentes
Externaliser la comptabilité, est-ce vraiment rentable pour un petit restaurant ?
Oui dans la plupart des cas : un expert-comptable CHR coûte souvent entre 150 et 300 € HT par mois selon le volume, contre plusieurs heures hebdomadaires que Julien pourrait consacrer au service ou au recrutement, sans compter le risque d'erreur sur la TVA ou les charges sociales.
Faut-il externaliser le nettoyage dès l'ouverture ?
Pas obligatoirement : beaucoup de petits établissements gèrent le nettoyage courant avec l'équipe en place et externalisent seulement le nettoyage lourd (hottes, vitres en hauteur) une à quatre fois par an.
Comment savoir si une fonction doit rester en interne ou être externalisée ?
Comparer le coût du prestataire au coût réel d'un équivalent en interne, temps de gestion inclus. Il faut aussi se demander si la tâche touche directement à ce que le client perçoit à table : la cuisine et le service se gardent en interne, l'administratif et la technique se confient plus facilement.
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