Benchmarking
Avant de baisser ses prix ou de changer sa carte, mieux vaut savoir précisément ce que font les restaurants d'en face.
Définition
Le benchmarking désigne la comparaison systématique de ses propres pratiques (prix, carte, service, image) à celles d'autres établissements, pour repérer ce qui marche ailleurs et ce qui différencie son restaurant. Dans les grands groupes, cela mobilise des études de marché coûteuses et des tableaux de bord sophistiqués. Pour un restaurant indépendant, c'est beaucoup plus terre à terre : aller manger chez le concurrent d'en face, regarder sa carte en ligne, comparer son ticket moyen à celui du quartier. C'est une forme simplifiée de veille concurrentielle, tournée vers l'action plutôt que vers le rapport d'analyse.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →La version réaliste pour un restaurant indépendant
Pas besoin d'un cabinet d'études ni d'un logiciel de veille. Le benchmarking d'un patron de restaurant tient sur trois questions simples, posées régulièrement sur trois ou quatre établissements comparables (même quartier, même type de clientèle, même gamme de prix) : que proposent-ils que je ne propose pas, à quel prix vendent-ils un plat équivalent au mien et qu'est-ce que leurs clients disent d'eux que les miens ne disent pas de moi. L'objectif n'est jamais de copier à l'identique, ce qui mènerait tout droit à l'indifférenciation, mais de situer son offre et de trouver où creuser l'écart.
- Comparer sa carte et ses prix à 3-4 concurrents directs du même quartier
- Repérer les horaires, formules ou services que les autres proposent et pas vous (brunch, click and collect, menu enfant)
- Suivre l'affluence visible des concurrents aux mêmes créneaux que les vôtres
- Comparer son taux d'occupation ou son ticket moyen ressenti à ce que pratique la concurrence proche
Exemple concret
Luigi, qui tient une trattoria, remarque que deux nouvelles adresses italiennes ont ouvert dans sa rue en un an.
Plutôt que de baisser ses prix par réflexe, Luigi va déjeuner chez les deux concurrents à quelques jours d'intervalle. Il note leurs prix plat par plat, regarde la taille des portions, compte le temps d'attente et observe le profil de la clientèle présente. Résultat : les deux concurrents sont légèrement moins chers, mais aucun ne propose de pâtes fraîches faites maison, seulement des pâtes sèches industrielles. Luigi décide de ne pas s'aligner sur leurs prix mais de mettre en avant, sur sa carte et sa vitrine, la mention « pâtes fraîches maison chaque matin ». Trois mois plus tard, son ticket moyen n'a pas bougé et sa fréquentation du midi a même légèrement progressé, car il s'est différencié au lieu de s'aligner.
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Quoi comparer et comment
| Ce qu'on compare | Comment le faire simplement |
|---|---|
| Prix et cartes | Consulter les cartes en ligne ou sur place, plat par plat |
| Service et ambiance | Manger chez le concurrent, observer le rythme de séquence de service |
| Image et avis clients | Lire ce que disent les clients sur les fiches en ligne des concurrents |
| Fréquentation | Observer le taux de remplissage aux mêmes créneaux horaires |
Le benchmarking n'a de valeur que s'il débouche sur une décision concrète. Comparer sans jamais rien changer à sa carte, ses prix ou son service ne sert à rien : l'objectif est de trouver un ou deux écarts exploitables, pas de dresser un état des lieux complet du quartier.
Questions fréquentes
Le benchmarking, c'est copier ce que fait le concurrent ?
Non, c'est l'inverse. Copier mène à l'indifférenciation. Le benchmarking sert à repérer les écarts pour ensuite se différencier, pas pour s'aligner.
Comment faire un benchmarking sans budget ni logiciel ?
En allant manger chez 3 ou 4 concurrents directs, en comparant leurs cartes en ligne et en lisant les avis publics. Un carnet et une heure suffisent pour commencer.
À quelle fréquence comparer son restaurant à la concurrence ?
Une à deux fois par an suffit dans la plupart des cas, sauf si un nouveau concurrent ouvre à proximité ou si la fréquentation baisse sans raison évidente.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
