Six Sigma
Servir la même blanquette, du même goût, que ce soit un lundi calme ou un samedi soir plein : voilà, ramené à taille humaine, ce que cherche le Six Sigma.
Définition
Le Six Sigma désigne une méthode de gestion de la qualité née dans l'industrie, qui vise à réduire la variabilité d'un process et le nombre de défauts en s'appuyant sur des mesures répétées plutôt que sur des impressions. Appliqué à un restaurant indépendant, l'esprit de la démarche consiste surtout à obtenir un résultat constant, en salle comme en cuisine, quel que soit le service ou la personne aux fourneaux. Elle rejoint dans son objectif la gestion de la qualité totale (TQM), en plus centrée sur la mesure statistique des écarts.
Ce que ça veut dire concrètement dans une cuisine
- Une fiche technique précise pour chaque plat, avec grammages et temps de cuisson fixés, pour que le client retrouve le même goût à chaque visite.
- Des standards d'ouverture et de fermeture écrits, pour que le service tourne pareil que le chef soit présent ou non.
- Un suivi régulier des retours clients ou des retours en cuisine, pour repérer un plat qui revient trop souvent et corriger la cause plutôt que le symptôme.
- Une répétition des mêmes gestes pour les tâches sensibles (mise en place, dressage, contrôle des DLC) afin de limiter l'erreur humaine.
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Julien, à la tête de son restaurant traditionnel, remarque que la texture de sa blanquette varie d'un service à l'autre selon la personne qui la prépare en cuisine.
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Est-ce que je dois former quelqu'un au Six Sigma pour améliorer mon restaurant ?
Non, la certification complète (ceintures, statistiques poussées) est faite pour l'industrie lourde. Retenez juste le principe : écrire vos standards et mesurer ce qui dérape réellement, ça suffit à progresser.
Comment je repère que la qualité varie trop d'un service à l'autre ?
Regardez les retours en cuisine et les avis clients qui reviennent sur le même plat. Vous pouvez aussi demander simplement à votre équipe ce qui coince le plus souvent : ce sont vos signaux les plus fiables sans outil compliqué.
Par où commencer si je veux appliquer cet esprit dans mon restaurant ?
Commencez par les fiches techniques de vos plats les plus vendus et par un standard d'ouverture/fermeture écrit. Ce sont les deux points où la variabilité coûte le plus cher en satisfaction client.
Termes liés
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