Standards
Le jour où deux serveurs racontent deux versions différentes d'un même plat au même client, c'est qu'il manque des standards.
Définition
Les Standards désignent les règles précises et communes que doit suivre chaque membre de l'équipe pour qu'un plat, un service ou un geste d'accueil produise toujours le même résultat, quel que soit le cuisinier ou le serveur en poste ce jour-là. Ils s'appuient concrètement sur la fiche technique pour la cuisine et sur la séquence de service pour la salle. Sans eux, la qualité perçue par le client varie selon la personne qui travaille, ce qui devient vite un problème avec un turnover CHR élevé.
Exemple concret
Julien reprend un bistrot de 40 couverts et embauche deux extras pour les vendredis soir.
Sans standard écrit, chaque extra dose la vinaigrette maison à sa manière et débarrasse les tables à des moments différents. Résultat : un client fidèle remarque que sa salade « n'a pas le même goût que d'habitude ». Julien fixe alors trois règles simples affichées en cuisine : le grammage exact de la vinaigrette, le temps de cuisson du magret à la minute près et le moment du débarrassage (dès que les deux convives ont posé leurs couverts). En une semaine, les extras produisent la même assiette que l'équipe habituelle.
La Gestion en Restauration
Marges, coûts, trésorerie : la méthode complète pour piloter votre restaurant.
Découvrir sur Amazon →Les trois familles de standards en restaurant
| Domaine | Ce qu'il fixe |
|---|---|
| Production | Grammages, temps de cuisson, dressage, via la fiche technique |
| Service | Ordre des gestes, délai de prise de commande, formules d'accueil |
| Hygiène | Températures, fréquence de nettoyage, traçabilité des denrées |
Gestion des stocks de A à Z
Inventaires, achats, niveaux de stock : la méthode pour arrêter de jeter votre marge à la poubelle.
Découvrir sur Amazon →Un standard n'a de valeur que s'il est écrit, affiché et vérifié. Une règle orale se déforme d'une personne à l'autre en quelques services, surtout avec des extras ou des saisonniers qui passent vite.
- Une fiche technique par plat, avec grammages et photo du dressage
- Une checklist d'ouverture et de fermeture affichée en cuisine
- Un formulaire d'accueil client commun à toute la salle (formule de bienvenue, délai de prise de commande)
- Un relevé de températures des chambres froides à heure fixe
Questions fréquentes
Faut-il des standards même dans une petite équipe de 6 personnes ?
Oui, c'est même là qu'ils comptent le plus : dans une petite équipe, chaque absence ou remplacement expose immédiatement le client à une version différente du service si rien n'est écrit.
Comment faire respecter un standard sans tomber dans le flicage ?
En expliquant le pourquoi (constance pour le client, moins d'erreurs, moins de gaspillage) plutôt qu'en imposant la règle brute et en vérifiant par l'exemple plutôt que par la sanction systématique.
Les standards doivent-ils être identiques pour un extra et pour un titulaire ?
Oui sur le résultat attendu, mais l'extra a besoin d'un support écrit plus détaillé puisqu'il n'a pas le temps d'apprendre par imprégnation comme un employé qui reste plusieurs mois.
Termes liés
Ce terme reste flou dans vos chiffres ?
On reprend ensemble votre projet, ligne par ligne. Premier échange offert, sans engagement.
Prendre rendez-vous
