Permis d'exploitation
Avant même de penser à la carte des vins, il y a une formation obligatoire que beaucoup de porteurs de projet découvrent tard, parfois trop tard pour ouvrir dans les temps.
Définition
Le permis d'exploitation désigne l'attestation obtenue à l'issue d'une formation obligatoire pour toute personne qui exploite un établissement vendant des boissons alcoolisées à consommer sur place, restaurant compris dès qu'il propose du vin ou une autre boisson alcoolisée. Il conditionne l'obtention de la licence de débit de boissons et la déclaration en mairie. Il ne doit pas être confondu avec la formation HACCP, qui porte sur l'hygiène alimentaire.
Ce que couvre la formation
- La réglementation des débits de boissons et les différentes catégories de licences
- La prévention et la lutte contre l'alcoolisme, la protection des mineurs
- La répression de l'ivresse publique et la lutte contre les nuisances sonores
- Les principes de responsabilité civile et pénale de l'exploitant
- Les obligations liées à la vente à emporter et aux horaires d'ouverture
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| Situation | Ce qui est demandé |
|---|---|
| Premier restaurant, aucune expérience CHR | Formation complète sur plusieurs jours, avant la déclaration en mairie |
| Expérience CHR déjà significative | Formation allégée possible, sous conditions vérifiées par l'organisme |
| Reprise d'un fonds avec licence existante | Permis toujours exigé au nom du nouvel exploitant |
Le permis d'exploitation a une durée de validité limitée dans le temps. Une fois ce délai passé, une formation de mise à jour est nécessaire pour continuer à exploiter légalement. Mieux vaut le passer tôt dans le projet plutôt que dans l'urgence juste avant l'ouverture, car l'organisme de formation doit avoir une place disponible et le dossier de licence doit ensuite être déposé en mairie avec un délai à respecter.
Julien, qui reprenait un restaurant traditionnel avec une licence déjà existante, avait supposé que le permis attaché au fonds suffisait.
Julien signe l'acte de cession d'un restaurant équipé d'une licence III. Son expert-comptable lui rappelle que la licence appartient au fonds mais que le permis d'exploitation, lui, est personnel : sans sa propre attestation, il ne peut pas légalement vendre d'alcool le jour de la reprise. Il a dû s'inscrire en urgence à une session de formation deux semaines avant sa reprise, le permis d'exploitation n'étant pas transférable d'un exploitant à l'autre.
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Le permis conditionne l'obtention de la licence mais ne s'y substitue pas. Une fois formé, l'exploitant doit encore déclarer l'ouverture ou la mutation de sa licence en mairie dans le délai réglementaire, fournir l'attestation de permis à l'appui du dossier et respecter le cadre réglementaire propre à la catégorie de licence choisie (débit de boissons à consommer sur place, restaurant seul ou établissement de nuit).
Questions fréquentes
Est-ce que je dois passer le permis d'exploitation si je sers seulement du vin au menu ?
Oui. Dès qu'un établissement propose une boisson alcoolisée à consommer sur place, même uniquement en accompagnement des plats, l'exploitant doit détenir le permis d'exploitation correspondant à la catégorie de licence choisie.
Le permis d'exploitation remplace-t-il la formation HACCP ?
Non, ce sont deux formations obligatoires distinctes et indépendantes. Le permis d'exploitation porte sur la réglementation des débits de boissons, tandis que la formation HACCP porte sur l'hygiène alimentaire.
Si je rachète un restaurant qui a déjà une licence, dois-je quand même passer le permis ?
Oui. La licence est attachée au fonds de commerce, mais le permis d'exploitation est personnel à chaque exploitant. Il faut le repasser à son nom même si l'établissement fonctionnait déjà avec une licence en règle.
Termes liés
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