Test du boucher
Sur le papier, une pièce de viande moins chère au kilo fait baisser la facture fournisseur, mais rien ne dit qu'elle coûte réellement moins cher une fois dans l'assiette.
Définition
Le test du boucher est une procédure de contrôle qui consiste à peser et découper une pièce de viande ou de poisson livrée par un fournisseur afin de mesurer son rendement réel après parage, c'est-à-dire la part effectivement utilisable une fois les os, le gras, les nerfs et les chutes retirés. Il permet de vérifier si le coût unitaire annoncé par le fournisseur correspond au coût réel de la portion servie. Il sert aussi de base au calcul du coût matière réel.
Rendement (%) = Poids utilisable après parage ÷ Poids brut à l'achat × 100
Coût réel au kg utilisable = Prix d'achat au kg brut ÷ Rendement (%)
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Découvrir sur Amazon →Julien tient un restaurant traditionnel et achète ses pièces de bœuf entières plutôt que des steaks déjà parés, pour un meilleur prix au kilo affiché. Le premier mois, il fait tester une pièce par son second : pesée brute à réception, puis pesée de la viande réellement exploitable après retrait du gras et des parties fibreuses.
Un prix d'achat bas au kilo brut ne veut rien dire tant qu'on n'a pas mesuré le rendement. Une pièce à 18 €/kg avec 75 % de rendement revient plus cher au kilo utile qu'une pièce à 20 €/kg déjà parée à 95 %. C'est le rendement, pas le prix affiché, qui doit entrer dans le calcul du prix de vente.
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Découvrir sur Amazon →- Comparer plusieurs fournisseurs sur le rendement réel, pas seulement sur le prix au kilo brut.
- Refaire le test à chaque changement de fournisseur ou de qualité de pièce, le rendement peut varier d'un lot à l'autre.
- Utiliser le coût réel au kilo utilisable pour actualiser les fiches techniques et le food cost des plats concernés.
- Négocier avec le fournisseur sur la base du rendement mesuré, pas sur la seule remise commerciale.
Questions fréquentes
Faut-il refaire le test du boucher à chaque livraison ?
Non, un test par fournisseur et par type de pièce suffit tant que la qualité reste stable. Il faut le refaire dès qu'on change de fournisseur, de morceau ou qu'on remarque une baisse de qualité à réception.
Le test du boucher a-t-il un intérêt si j'achète déjà des pièces parées ?
L'intérêt est plus limité, mais il reste utile pour vérifier que le parage annoncé par le fournisseur correspond à la réalité et qu'il ne facture pas du gras ou des chutes au prix de la viande noble.
Comment j'utilise le résultat du test dans mes prix de vente ?
Le coût réel au kilo utilisable remplace le prix d'achat brut dans le calcul du coût matière de la fiche technique du plat, ce qui donne un food cost et un prix de vente fiables plutôt que sous-évalués.
Termes liés
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