Coût caché
Entre le coût matière calculé sur le papier et celui qui plombe réellement la marge à la fin du mois, il y a souvent un écart que personne n'a pensé à nommer.
Définition
Le coût caché désigne une dépense réelle générée par l'activité du restaurant, qui n'est enregistrée nulle part de façon isolée et qui vient donc grignoter la marge sans être identifiée comme telle. Il se distingue du coût matière réel constaté globalement en caisse : le coût caché en est souvent la cause invisible, la partie de l'écart avec la théorie que personne n'a nommée. Casse de vaisselle, portion servie trop généreuse, produit périmé jeté sans qu'il soit noté nulle part, four laissé allumé une heure de trop : chaque élément pris isolément semble anecdotique, mais leur accumulation peut représenter plusieurs points de marge sur l'année.
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Julien tient un restaurant traditionnel et suit son coût matière chaque mois depuis qu'il a chiffré ses fiches techniques.
Julien décide d'aller regarder ce qui se cache derrière ces 1 600 euros. Il fait le tour de sa cuisine avec son second et remarque trois choses : deux assiettes cassées par semaine que personne ne note, des fonds de sauce préparés en trop grande quantité et jetés en fin de service. C'est aussi une chambre froide réglée deux degrés trop bas depuis des mois. Rien de tout cela n'apparaît dans un poste de charge précis, mais mis bout à bout, c'est bien ce qui explique l'écart entre la théorie et le réel.
Où se cachent-ils en restaurant
- La casse de vaisselle et de verrerie, rarement suivie ligne par ligne
- Le gaspillage alimentaire en cuisine (parures, fonds non utilisés, invendus jetés)
- Les portions servies au-delà de la fiche technique, par générosité ou par habitude
- Le temps de travail supplémentaire passé à refaire un plat raté ou mal envoyé
- La surconsommation d'énergie liée à un équipement mal réglé ou laissé allumé
- Les produits périmés jetés faute de suivi de stock dormant
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Découvrir sur Amazon →Un coût caché n'est presque jamais assez gros pour être vu seul. C'est en comparant régulièrement le food cost théorique et le food cost réel dans un tableau de bord de gestion qu'on repère l'écart, puis qu'on va chercher où il se niche en cuisine et en salle.
Questions fréquentes
Comment savoir si j'ai des coûts cachés dans mon restaurant ?
Comparez chaque mois votre coût matière théorique calculé à partir des fiches techniques et votre coût matière réel issu de vos achats consommés. Un écart régulier de plus de 2 à 3 points signale presque toujours des coûts cachés à identifier.
Faut-il vraiment tout noter, même une assiette cassée ?
Pas besoin d'un registre exhaustif, mais un relevé simple de la casse et du gaspillage sur quelques semaines suffit à repérer les postes qui pèsent le plus lourd et à cibler les corrections utiles.
Les coûts cachés touchent-ils aussi la main d'œuvre ?
Oui. Le temps passé à refaire un plat mal envoyé ou à gérer une rupture de stock en urgence a un coût réel en heures de travail, même s'il n'apparaît sur aucune fiche de paie séparée.
Termes liés
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